La geografía de los países nórdicos o escandinavos presenta una serie de trabas para la cría del ganado. Finlandia tiene un clima ártico. El clima de Islandia o Noruega, a pesar de estar bañadas sus costas por la corriente de aguas calientes provenientes del Golfo de México, no resultan ser parajes apropiados para el desarrollo de la ganadería.
Suecia constituye un punto y aparte en la producción de quesos, ya que, internacionalmente, parte de su producción no se adecúa a tal denominación, dado que se obtiene con el suero escurrido de las cuajadas de quesos auténticos.
Los quesos de Dinamarca
Es Dinamarca el país que, con un clima moderado, en comparación al resto de estos países, y sus enormes llanuras, resulta ideal para la cría de ganado y, en consecuencia, un potencial para la industria de sus derivados.
En los quesos daneses se encuentran una serie de características diferenciales del resto de los quesos nórdicos, en relación a su textura, maduración y sabor. En principio, los quesos de origen danés son escasos, aunque su producción es importante y más de dos tercios es exportada gozando de una merecida fama. Tras los acuerdos alcanzados en la Convención Quesera de Stresa de 1951, algunos de los quesos, copia de extranjeros, llevan un nombre danés.
Dinamarca ha sabido buscar en el extranjero a los mejores fabricantes de quesos para copiar sus recetas e incluso mejorarlas. El resultado es que algunos de estos quesos han desplazado a los originales, como ocurre con el feta danés que es exportado en grandes cantidades y se ha impuesto a los fetas de Grecia o Bulgaria.
Variedad de quesos daneses
Entre la variedad de quesos daneses destacan el havarti y los pertenecientes a la familia samsø. La fabricación del havarti se debe al industrial Hanne Nielsen y su nombre se tomó de una granja, propiedad de este hombre, quien recorrió toda Europa en el siglo XIX buscando nuevas técnicas de elaboración del queso, que una vez importadas transformaron la decadente industria quesera, dándole el vigor que todavía mantiene. El havarti fue el éxito más importante de Nielsen, tanto a nivel gastronómico como comercial.
Este queso, en un principio se denominó Tilsit Danés, es de corteza bañada y apenas se diferencian esta y su pasta cremosa de innumerables ojos de tamaño irregular. Su punto óptimo se obtiene a los tres meses de maduración, adquiriendo un sabor agradable e intenso que se va tornando picante fuerte con la edad. Su comercialización es en forma de bloque cuadrado o rectangular y envasado al vacío; existe una variedad extragrasa que resulta más blanda y cremosa que el original, y otras sazonadas con semillas de alcaravea.
La historia del samsø y sus derivados
El queso más popular de Dinamarca es el samsø, es un queso que se utiliza todos los días y sale airoso de todas las situaciones. Su nombre se debe a la isla donde comenzó a fabricarse y, dado su éxito, se ha convertido en el cabeza de familia de un gran grupo de quesos daneses. Se supone que está inspirado en el tipo enmental, aunque tiene menos agujeros y más pequeños, y su consistencia es más similar a la del cheddar, vendiéndose, como este último, bastante joven, entre las ocho y diez semanas de haber iniciado su maduración.
Pertenecientes a la familia del samsø son el dambo, un queso blando con una pasta elástica de color amarillo pálido y unos pocos ojos pequeños y redondos, la corteza es natural, firme y de color mantecoso aunque se suele vender cubierto de una capa de cera brillante, roja o amarilla, una maduración de unos cinco meses y a veces sazonado con semillas de alcaravea.
La variedad elbo es de textura blanda, algo insípido y se vende recubierto de una capa de cera roja; el fynbo, suave, mantecoso, de pasta lisa y pocos ojos redondos, también se comercializa recubierto de una capa de cera roja o amarilla y se comenzó a fabricar en la isla de Fyn que le dio su nombre.
El tropefynbo tiene un formato más pequeño, textura más firme y pasta de un color más oscuro. Por último, el tybo, resulta parecido al elbo, es más pequeño y con más ojos, también se presenta en la versión sazonada de semillas de alcaravea.
Exportación de los quesos daneses
El gran volumen de exportación de los quesos daneses conlleva la posibilidad de encontrarlos con facilidad en los mercados internacionales. Son exportados con la etiqueta «Made in Denmark», junto al lurmark, signo compuesto por cuatro lurs, especie de trompetillas entrelazadas, usadas en la Edad de Bronce.
Los controles llegan hasta el punto de permitir exclusivamente la exportación de los quesos fabricados con la leche pausterizada de vaca, necesitándose un permiso especial para los de oveja o cabra que nunca han sido solicitados y, por tanto, estos tipos de quesos no pueden ser encontrados fuera de las fronteras de Dinamarca, país cuya estrategia de imitación ha resultado un éxito en la producción de quesos ¿algo nórdico?, tal vez.