Muchos productos alimenticios cuentan con el queso entre sus ingredientes fundamentales. Sin embargo, los quesos naturales no son siempre la opción más factible debido al costo de los productos o a los requisitos de rendimiento. Afortunadamente, existen otros ingredientes de queso que pueden substituir a los quesos naturales.
Estos incluyen quesos en polvo, quesos con enzimas modificadas y sabores a queso. Una buena comprensión de cómo son producidos y utilizados estos ingredientes ayudará a los ingenieros de alimentos a seleccionarlos y combinarlos correctamente para obtener el sistema de sabor a queso óptimo para sus productos.
Queso en polvo
Por queso en polvo entendemos un queso deshidratado que contiene queso natural y otros componentes lácteos con sales emulsificantes. Los quesos en polvo evolucionaron durante la Segunda Guerra mundial como un método para preservar el queso. Más adelante, se usaron para alimentos de conveniencia como snacks y mezclas secas para salsas y platos de acompañamiento.
La tecnología de manufactura de queso en polvo es casi exclusivamente mediante secado por aspersión o rociamiento. Sin embargo, existen casos especiales en los que se puede aplicar secado por congelación. Los ingredientes típicos usados incluyen bloques o tambores de queso, sales emulsificantes y llenadoras en caso de que fuera necesario. Los tipos de llenadoras que pueden usarse son trigo, harina, mantequilla, maltodextrinas sólidas de leche desnatada.
Los ingredientes requeridos son agregados a una marmita enchaquetada con vapor. Se agrega suficiente agua para crear una emulsión con el queso. Las sales emulsificantes como los fosfatos y los citratos son usadas para formar una emulsión y evitar el desengrasado de la grasa láctea y eliminar cualquier grado de aspereza que pudiera afectar a la textura suave de la lechada. La lechada se calienta a temperaturas de esterilización, se homogeneiza y se seca mediante aspersión para producir un queso en polvo.
El contenido final de humedad del queso en polvo es aproximadamente del 4%. De esta forma, se garantiza una calidad y estabilidad adecuada. Los diversos ingredientes y condiciones de proceso usados influirán en la tonalidad y funcionalidad del queso en polvo. El tipo de queso seleccionado resulta crítico para el sabor general y la tonalidad del queso en polvo.
También, puede variar la cantidad de queso secado por aspersión en el queso en polvo. Cuando el queso en polvo no contiene llenadores, se considera que es alto en sólidos de queso, es decir un nivel del 95%. Los quesos en polvo con una cantidad moderada de queso contienen más del 50% en sólidos de queso. Cuanto contienen menos de esta proporción, se considera que tienen una baja cantidad de queso.
Los quesos en polvo tienen una multitud de aplicaciones en la industria alimenticia. Pueden usarse para proporcionar sólidos de queso reales a productos con baja humedad. También se usan a niveles de 6% a 10% para su consumo en productos alimenticios. Los snacks salteados usan la mayor cantidad de queso en polvo ya que son un ingrediente fundamental en las papas los snacks extruídos y los Pop Corn o palomitas de maíz.
Su principal funcionalidad es el desarrollo de sabor, el gusto o sabor de boca, aspecto y propiedades adhesivas. También pueden usarse como rellenos de snacks, donde son una mejor alternativa que los quesos naturales porque son bajos en humedad y mantienen el snack crujiente y fresco. Además de los snacks, los quesos en polvo se usan en mezclas secas como las usadas en salsas.
En esos productos, los quesos en polvo imparten sabor, gusto en el paladar, textura y color. Proporcionan una larga vida de anaquel a las mezclas secas porque contienen aproximadamente 4% de humedad.
Quesos con enzimas modificadas
Los quesos con enzimas modificadas son el resultado del tratamiento de queso natural con enzimas proteolíticas y lipolíticas. Estos tienden a reproducir el sabor del queso natural madurado mediante tecnología bioquímica. Al producir los quesos con enzimas modificadas, se agregan proteasas y lipasas al queso natural en una combinación con sales emulsificantes para hacer una lechada. La lechada se incuba a cierta temperatura durante una cantidad predeterminada de tiempo.
Durante la incubación, la proteasa hidroliza la proteina en péptidos y aminoácidos, lo que hace que reduzca la viscosidad. Las lipasas catalizan la hidrólisis parcial y selectiva de la grasa láctea para generar fundamentalmente ácidos grasos de cadena corta, que son los mayores contribuidores del sabor del queso. Al final del periodo de incubación, las enzimas se desactivan térmicamente, produciendo un queso con enzimas modificadas.
La tonalidad del sabor y la fortaleza de un queso con enzimas modificadas pueden controlarse a través de la seleÂcción correcta del queso y la enzima, junto con las condiciones de proceso usadas. Están disponibles diversas enzimas con selectividades diferentes de varias fuentes, entre ellas las microbiales.
Además, con la llegada de la biotecnología moderna, la disponibilidad de nuevas enzimas con características únicas es, cada vez, más común. Se pueden diseñar enzimas para actuar en un substrato específico y producir las tonalidades deseadas.
Los quesos con enzimas modificadas proporcionan una fuente natural de sabor a un nivel de uso más bajo que los quesos en polvo y los quesos naturales. Por lo general, están disponibles en forma de pasta. Sin embargo, pueden secarse mediante aspersión para producir una forma de polvo.
También pueden usarse como reemplazo de los quesos naturales. Son entre 10 y 20 veces más potentes que el queso natural, pudiendo reemplazar algunos de los sólidos de queso en productos como salsas, sopas, aderezos y galletas. Son más rentables que los quesos naturales, por lo que proporcionan una forma económica de agregar sabor de queso añejo a su producto.
¿Dónde son realmente idóneos para aplicar? Sin duda, en productos congelados tipo queso, donde las proteínas de queso natural tienden a coagularse y producir una textura granulosa. Este problema se elimina con el uso de quesos con enzimas modificadas ya que sus proteínas han sido hidrolizadas en péptidos más solubles y aminoácidos. De esta forma, ayudarán a mantener el sabor mientras proporcionan una consistencia y textura suaves en productos congelados.
Sabores a queso
Por sabores a queso se definen los químicos con sabor compuesto que han sido desarrollados mediante los esfuerzos de un saborista usando una tecnología de sabores. Están disponibles en forma líquida o en polvo, siendo ingredientes altamente concentrados y frecuentemente usados para desarrollar las principales notas de un producto a base de queso.
Estos sabores están disponibles en muchos tipos de tonalidades y son usados para aumentar el impacto de sabor en un producto alimenticio. No contribuyen a la consistencia, ni a la textura o el aspecto de un producto alimenticio. Su aplicación más común es para aumentar y reemplazar una porción de queso natural en un producto. Reemplazar los quesos naturales con sabores aumentará la intensidad del sabor mientras se reduce el costo del producto.
Además, los sabores a queso no contienen proteínas, siendo ideales para productos expuestos a altas temperaturas. Los productos horneados, con posibilidad de ser usados en microondas o mediante proceso de retorta son ideales para estos sabores a queso. Estas son las principales opciones si desea sustituir el contenido de queso en su producto. A partir de ahora, la decisión depende de usted.