El suero de leche, o lactosuero, es un subproducto de la elaboración de queso que aparece cuándo se forma el cuajo y se separa del resto de la leche. Queda el cuajo por un lado y un líquido llamado suero por otro. El suero de leche suele ser acuoso con un color verdoso amarillento, dependiendo de la calidad y tipo de leche utilizada. Su sabor es ligeramente dulce y suele tener un pH de carácter ácido (en torno al 4,5). El suero se puede obtener de cualquier tipo de leche y también se forma como subproducto de otros derivados lácteos, por ejemplo el yogurt.
Elaboración
El suero de leche se puede obtener por diversos métodos. El más común es como subproducto de la elaboración de queso, cuya fabricación utiliza técnicas y materiales muy diversos. En casa se puede obtener suero de leche fácilmente calentando a fuego lento leche de vaca o cabra y vinagre en una olla o cazo hasta que se formen la cuajada. Se deja enfriar, preferiblemente refrigerado hasta que se separe la cuajada y un líquido superior que es el suero. Puede aguantar en buenas condiciones durante varios días si se guarda en el frigorífico.
Una receta estándar sería la siguiente:
350 mil de leche entera o semidesnatada (ha de tener algo de grasa para que se forme el cuajo)
1 cucharada de vinagre, sidra de manzana o limón
Además de la elaboración con ácido, se puede elaborar utilizando enzimas que producen el cuajo. En este caso se obtiene el conocido como lactosuero dulce, con un pH y composición ligeramente diferente al lactosuero ácido.
Composición
El suero de leche queda tras la formación del cuajo. En el cuajo queda principalmente grasa y en el suero queda principalemnte el agua, las proteínas y la fructosa. La composicón media del suero de leche dulce y ácido es la siguiente:
Composición media de lactosuero en polvo
Lactosuero dulce Lactosuero ácido
pH 6,4 «“ 6,6 4,4 «“ 4,5
Materia seca 70 66
Lactosa 51 42
Proteínas 6 «“ 7 6 «“ 7
Materia grasa 0,2 1,0
Materias minerales 4 «“ 5 7 «“ 8
Calcio 0,45 1,05
Fósforo 0,4 0,8
Ãcido láctico 0 10
Usos
El suero de leche es una fuente excelente de proteínas y también ofrece cantidades relativamente altas de vitaminas, minerales y lactosa. Se utiliza como base en muchas bebidas proteínicas para reparar y construir tejido muscular, muy utilizadas por deportistas. Es frecuente encontrarlo en polvo para disolver y preparar la bebida a demanda. También es un suplemento nutricional importante, por sí sólo o como ingrediente de preparados alimenticios, para personas que han perdido la movilidad en las extremidades o la tiene limitada por alguna razón pues ayuda a frenar la atrofia muscular. También se utiliza como fuente de proteínas en la elaboración de comida para animales.
Cuándo se forma durante la elaboración de yogurt, el suero de leche es aprovechado para la elaboración de batidos y otras bebidas lácteas. El suero de leche también se emplea en la fabricación del requesón; un alimento que se elabora calentando el suero de leche y añadiendo vinagre, u otro ácido, que hace que la grasa presente en el suero cuaje.
Si tienes alergia o intolerancia a la lactosa debes evitar el suero de leche, pues contiene lactosa. Lee bien las etiquetas de los productos que compres pues es un aditivo muy utilizado en una amplia variedad de productos que puedes encontrar en el supermercado, como galletas y bollería.