Desde el renombrado queso paipa hasta el delicioso campesino, hacen parte indiscutible de la historia gastronómica nacional.
Momposino o queso capero/de capa
Su nombre se debe a la composición de capas sobrepuestas que se van desenrollando para comer. Este queso característico de Mompox posee una textura firme, algo elástica e hilada, y su sabor se asemeja al del queso pera fresco.
Campesino
Es fresco, compacto y al calentarse se suaviza pero no se derrite. Su sabor neutro lo hace excelente para elaborar amasijos, acompañar panes y arepas, o para las famosas brevas con arequipe.
Es suave, nutritivo y la sencillez en su preparación ha dado nacimiento a quesos campesinos de leche de cabra u oveja.
Cuajada
De consistencia débil y en extremo blanquecino posee un aroma lácteo y un gusto neutro que combina a la perfección con almíbares, melado y frutos secos. Se utiliza en infinidad de postres y como materia prima para elaborar otros quesos.
Costeño
Es fresco, no presenta acidez y es de sabor salado, entre moderado y fuerte. Ostenta un color crema tenue sin brillantez, aroma rancio y consistencia dura y seca con presencia de pequeños ojos.
Es perfecto solo y asado, o para preparar tortas, amasijos, motes y sopas.
Llanero
Blanquecino, de textura consistente y compacta con agujeros muy pequeños, que al cortarse suele resultar grumoso. Un poco menos salado que el queso costeño e ideal para rallar. Muy popular en Venezuela por su bajo costo de producción y por ser bajo en grasa.
Doble crema
De consistencia cremosa y color crema, se trata de un ejemplar criollo por excelencia. Deleita con su paladar ligeramente ácido, salado y fresco. Oriundo de los valles cundiboyacenses de Ubaté y Chiquinquirá, se le encuentra en pizzas, lasañas, quesadillas y omelettes. Su frescura lo hace apto para acompañarse con dulces de frutas.
Quesillo o queso de hoja
Muy popular en Tolima y Huila, suele presentarse envuelto en una hoja de plátano. Se caracteriza por su sabor suave y agradable y su textura «chiclosa» .
Merece especial atención el quesillo yaguareño acompañado con dulce de guayaba o derretido en una taza de chocolate.
Paipa
Es el único queso semimaduro producido en el país. De color amarillo pálido levemente brillante, su sabor es en principio ligeramente ácido con un final salado y amargo. En nariz presenta un aroma rancio algo fuerte.
Es elaborado artesanalmente en los municipios boyacenses de Paipa, Belén, Santa Rosa y Cerinza, y se reserva entre 10 y 20 días en cavas de maduración.
Quesito paisa
Típico de Antioquia, es un queso fresco, blando, de textura suave y masa molida con alta concentración de humedad. Se le reconoce por su color blanco crema.
Aunque puede consumirse como pasabocas, su papel protagónico tiene lugar en las arepas de «telita» , de chócolo y en tortas.
Suero costeño
Originario de los departamentos de Córdoba, Magdalena y Atlántico, su elaboración se remonta a los esclavos africanos que llegaron a la costa. Se va formando poco a poco de la mezcla de la leche fermentada y la crema. Es brillante, rico en grasa, de textura suave y gran viscosidad.
Su sabor es ácido y salado; se utiliza para acompañar preparaciones árabes, patacones, carimañolas y arepas de huevo.