La acción de cuajar se define como el proceso físico y químico que convierte una sustancia líquida en sólida empleando para ello un fermento conocido con el nombre de cuajo. Este ingrediente sin el cual no existirían los quesos se encuentra de forma natural en la mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos. En la elaboración de cualquier queso, uno de los pasos común a todos los tipos de queso fabricados, es la adición del cuajo.
Una vez completado este proceso el maestro quesero comenzará a aplicar su conocimiento para lograr obtener todos los matices organolépticos a lo que en origen no dejó de ser una leche de vaca, cabra u oveja o una mezcla de cualquiera de ellas en la proporción que el sabio mencionado considerase.
El cuajo actúa separando el componente sólido de la parte líquida de la leche, es decir, la proteína (caseína) del suero en el que se recoge el agua los carbohidratos y otros tipos de proteínas de la leche.
¿Cuántos tipos de cuajo existen?
El cuajo se clasifica en cuatro tipos en función de su origen. De esta forma, encontraremos el cuajo de origen animal, vegetal, microbiano o genético. En el caso de este último grupo, el cuajo también se desglosa en sintético o químico. La clasificación que hemos hecho es la más entendida en los circuitos del queso aunque hay quienes establecen un quinto grupo en donde se agrupan los cuajos de coagulación ácida que son empleados para la elaboración de quesos frescos y que consisten en mezclar la leche con algún ácido. Sin embargo, nosotros consideramos que esto es un tipo de proceso productivo en el cual se aplica un cuajo de origen vegetal o genético, el ácido.
Características del cuajo de origen animal
Las principales características de los cuajos de origen animal es que éstos se encuentran en el estómago de los mamíferos rumiantes. La leyenda cuenta que el hallazgo de este cuajo fue una casualidad al almacenar leche en el estómago de un cordero y encontrarse al día siguiente un queso fresco donde el pastor había dejado leche. Los cuajos de origen animal aportan cierta exclusividad al resultado final del queso ya que la composición química de este ingrediente es variable en función del animal y por lo tanto, lo será también el resultado final del queso.
El cuajo genético, su perfil
El cuajo de origen genético es muy similar al cuajo de origen animal aunque presenta una diferencia única y determinante. Su síntesis se realiza en un laboratorio y por lo tanto su composición química es constante por lo que el resultado final de los quesos, si difiere entre piezas, será por otros motivos que no tengan nada que ver con el origen del cuajo. Este tipo de cuajo es el generalmente empleado en la producción industrial de queso en grandes cantidades.
Los cuajos vegetales
Los cuajos de origen vegetal son productos químicos que se encuentran en la naturaleza y que desempeñan la misma función que los cuajos de cualquier otro tipo. La producción del queso en sus inicios, además de emplear los cuajos animales, utilizaba los vegetales ya que no había animales suficientes en todos los pueblos y, sin embargo, si podían encontrarse cuajos vegetales en el entorno natural de éstos. Los quesos que emplean este tipo de cuajo suelen ser inestables, generalmente agrupados en los quesos que se conocen como quesos de pasta blanda o semiblanda, de textura untuosa. Sin embargo, este cuajo también se puede emplear para la obtención de quesos curados aunque en menor medida que con el empleo de otros tipos de cuajo.
Los cuajos microbianos
Los cuajos cuyo origen se clasifica como microbiano son los menos utilizados ya que su síntesis es mucho más compleja que la de cualquier otro tipo de cuajo. Básicamente, la producción de cuajo de origen microbiano supone sintetizar encimas a partir de microorganismos autorizados para el consumo alimentario.