La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. Estos se
pueden dividir en dos grupos:
3.3.1 CONTAMINANTES QUÃMICOS
Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en
el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin,
heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno,
sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).
3.3.2 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Existe la posibilidad de que la leche se encuentre afectada de un gran número de agentes microbianos
desde el momento de su producción, dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad
observadas en el manipuleo durante la producción, transporte, proceso y venta.
3.3.2.1 CONTAMINACION INICIAL
La contaminación inicial tiene su origen intrínseco en el estado del animal y su ubre. Esta contaminación
puede ser a través de dos vias:
3.3.2.1.1 VIA ASCENDENTE (Microorganismos de origen mamario)
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones asépticas, es raro que sea
enteramente estéril, debido a la anatomía de su ubre (conductos gruesos y poco ramificados que facilitan
la penetración de microorganismos por vía ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y
cabras, de los cuales si se pueden tener leches estériles). El microorganismo que más frecuentemente es
posible hallar en las glándulas mamarias es el streptococus coryne bacterium, que rara vez supere los
1000 microorganismos por milímetro.
Microorganismos causantes de la mastitis
Estos agentes microbianos se hallan en glándulas mamarias infectadas, pueden nombrarse
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
«Microbiología de la Leche»
Ing. Mauricio CELIS – Lic. Daniel JUAREZ
13
Corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los estreptococus, el streptococus
pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es patógeno
para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta. Entre los estafilococos, se encuentra el
Staphylococus aureus lácticos, lo cual se traduce en la disminución de la cantidad de leche que produce
una vaca.
La propagación de los microorganismos mastíticos pueden deberse a las condiciones de la ordeña, el
medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto más viejas más proclives son a la
infección. Las leches con mastitis producen pérdidas económicas (por la baja producción), cambiar en la
composición de la leche y resultan difíciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la mastitis
quedan destruidos durante la pasteurización.
3.3.2.1.2 VIA ENDOGENA
Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la sangre del
animal. Entre estos están el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes de
tuberculosis en el hombre; también puede hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis)
causantes de brucelosis en el hombre y provocan abortos en las vacas. El Mycobacterium tuberculosis es
muy resistente en medios ácidos y es bastante termoresistente y por eso que el estudio de la
pasteurización se hacen basados en la resistencia térmica de este microorganismo.
3.3.2.2 CONTAMINACIÓN EXTERNA:
Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la limpieza
del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados
y en la calidad del agua.
Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber
excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos de
alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es común encontrar en él diversas partículas
contaminantes.
Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es
fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las mismas, pues ahí es
donde mas fácilmente se desarrollan los microorganismos.
También se debe controlar la calidad del agua utilizada en las plantas de proceso dado que deben tener
una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, ya que estos causan problemas en la elaboración de