Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones
químicas en los que participan variados números de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio
que los rodean, y la leche, por su composición química, ofrece un medio de cultivo apropiado,
especialmente para las bacterias, es así que podemos hallar bacterias que se alimentan» básicamente de
las proteínas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas (actividad
sacarolitica).
En la proteolisis, la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama «coagulación
dulce» de la leche, caracterizada por la formación de compuestos de reacción, en especial aminos, a la vez
que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que
mas frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos
putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las
proteínas, la degradan dando compuestos como feptidos, aminoácidos, amonis.
En la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y
galactosa, para luego por fermentación, producir ácido láctico. Se produce también una coagulación que, a
diferencia de la proteolitica, es de naturaleza ácida, provocando un cierto olor agradable por la formación
de algunos gases como el diocetilo.
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
«Microbiología de la Leche»
Ing. Mauricio CELIS – Lic. Daniel JUAREZ
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En los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos: Streptococus lactis y
Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente ácido láctico (por eso son homofermentativos); en
cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de ácido láctico forma otros compuestos tales como acetoina y el
ya nombrado diacetilo (que proceden del ácido cítrico presente en la leche).
Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus, lactobacilius
helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius fermentis (estos dos son
heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus luteus y otros.
Por ultimo, en la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas
bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa degradándola a glicerina y ácidos grasos.
Algunos de estos ácidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre los
microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los
hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.
Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydium butyricum, que es
una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la maduración del queso al cual le ocasiona
hinchamiento.
La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por último, la Pseudomonas icthyosmia
provoca un típico olor y sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina debido a la formación de
trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina.