A la inversa de la relación positiva que existe entre el consumo de grasa trans no natural y el riesgo cardiovascular, se ha demostrado una asociación negativa (o nula) entre dicho riesgo y el consumo de lácteos o mantecas (International Dairy Federation 3932005).
Ya que resulta posible incremenÂtar la concentración de AG protectores de la salud (trans11-C18:1 y CLA) en lácteos bovinos y caprinos (Gagliostro, 2004bc) la investigación apunta a responder las siguientes preguntas:
1) ¿Cuáles son realmente los AG trans responsables de los efectos negativos sobre salud humana?
2) ¿es el consumo de AG trans de los lácteos en sí mismo un factor negativo (como el caso del elaídico de las margarinas) asociado a riesgo cardiovascular o debe ser considerado como un compuesto protector de la función cardiaca y aún anticáncer?
Parece importante redefinir el concepto de peligrosidad de la grasa trans de los alimentos evolucionando desde la actual definición estrictamente bioquímica hacia otra funÂcional basada en el llamado riesgo metabólico (cáncer, aterogénesis, diaÂbetes) para el ser humano.
En los países Europeos este debate está planteado y en Dinamarca (1 ° de junio del 2003) se limita el contenido de AG trans en grasas y aceites a un máximo de 2% pero explícitamente se excluye a los AG trans naturales presentes en los productos de origen animal como los lácteos.
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Alimentando a la vaca para incrementar la concentración de CLA en la leche.
Nuestro sistema base pastoril asegura valores de CLA en leche que al menos triplican a los obtenidos en sistemas con baja o nula participación de forraje fresco (Gagliostro 2004).
Sin embargo, una alimentación pastoril podría no ser una condición suficiente para asegurar una producción estable de leche alto CLA sin recurrir a suplementaciones estratégicas. La concentración de lípidos en las pasturas y el porcentaje de ácido linolénico (C18:3) precursor del CLA presenta fluctuaciones estacionales siendo en general alto en crecimientos tempranos de primavera (forrajes muy tiernos) o al final del otoño para decaer marcadamente con la madurez del pasto.
La suplementación de la vaca con grano de girasol, aceite de girasol solo o combinado con aceite de pescado (0,24 kg) nos permitió incrementar la concentración del compuesto anticancerígeno CLA (9-cis 11-trans) en un 144% en promedio sobre el valor basal sin diferencias entre grano o aceite de girasol. El aporte de aceite de pescado incrementó aún más (+37%) la presencia de este compuesto anticáncer (CLA) llevándolo de 2.86 a 3.92 g/100g AG (Gráfico N ° 3). Puede observarse que sin suplementación, la presencia de CLA en leche es del orden de 1,2 g/100g AG (Gráfico N ° 3).
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El ejemplo presentado demuestra que la suplementación de la vaca en pastoreo con AG insaturados (girasol, aceite de pescado) produjo un cambio importante en el perfil de AG de la leche incrementando su valor funcional. No hubo efectos sobre las propiedades organolépticas de la leche.
Transferencia de los AG saludables desde leche cruda a diferentes productos lácteos
Los resultados obtenidos en INTA Balcarce confirman que es posible modificar la composición de la grasa láctea a través de la alimentación de la vaca a fin de enriquecer naturalmente en CLA a la leche cruda. Resulta necesario conocer si las transformaciones de leche cruda a productos pueden afectar negativamente la concentración de los AG benéficos en el producto final que llega al consumidor.
Se obtuvo leche alto CLA (2,93 ± 1,71 g/100g AG, 9c, 11t C18:2) utilizando 6 vacas Holando Argentino en pastoreo de avena suplementadas con grano de maíz (1,3 kg MS/vaca/día), silaje de maíz (5.6 kg DM/cow/d), expeller de girasol (0,89 kg MS/vaca/d), aceite de girasol (0,8 kg/vaca/d) y aceite de pescado (0,24 kg/vaca/d). Se estudiaron los efectos de pasteurización (72 °C durante 15 segundos (HTST) y 140 °C durante 5 segundos (UHT)), elaboÂración de yogurt y de queso blanco untable (Gráfico N ° 4).
La concentración del trans11-C18:1 resultó ligeramente incrementada (+7%) por el proceso HTST de pasteurización. La concentración del CLA no varió. La calidad funcional de la leche pasteurizada permaneció intacta reflejando la composición en AG de la leche cruda. La elaboración de yogurt no modificó las concentraciones de CLA o de su precursor en el producto. La calidad nutricional del yogurt permaneció intacta estando fuertemente condicionada por la composición en AG de la leche de origen.
Para el queso blanco untable la recuperación de los diferentes AG fue alta y la del CLA en particular alcanzó un promedio de 101% reflejando la concentración de la leche de origen. Resulta necesario expandir esta información hacia otras técnicas de elaboración integrando eventuales efectos de diversos procesos y bacterias iniciadoras involucradas en cada variedad de queso.
Conclusiones
El valor saludable de la GB debe ser reconsiderado en base al conocimiento del efecto metabólico de los diferentes AG que la componen sobre parámetros de riesgo cardiovascular. Los efectos desfavorables de los AG trans presentes en los aceites parcialmente hidrogenados sobre los parámetros aterogénicos en el ser humano es sólida pero tales evidencias no son extrapolables al trans11-C18:1 presente en los lácteos.
Otros isómeros trans presentes en los lácteos como los CLA se destacan como agentes anticancerígenos, antiaterogénicos y atenuadores de diabetes tipo 2. Nuestros resultados confirman que la recuperación de los CLA (y de su isómero precursor, el trans-11 C18:1) desde leche cruda a lácteos transformados (leche pasteurizada, mantecas, quesos, yogures, leche en polvo) estaría garantizada partiendo de una leche natural alto CLA. Se destaca la importancia para la cadena leche de trabajar en la obtención de productos naturales alto CLA a fin de optimizar la acumulación de CLA en los tejidos humanos y con ello su efecto protector. El consumo de este tipo de lácteos contribuiría a reducir los costos estatales en prevención de la salud pública.