La produccion microbiologica de acidos grasos conjugados potencialmente funcionales abarca un novedoso campo de investigacion. Recientes estudios han evidenciado el interes de algunos de estos compuestos conjugados debido a su potencial antioxidante, anticarcinogeno y fundamentalmente a su efecto en la reduccion de la grasa corporal.
El kefir constituye un buen sustrato para el aislamiento de bacterias del acido lactico y levaduras, susceptibles de transformar los acidos grasos en sus isomeros conjugados. El objetivo del trabajo presentado por AZTI-Tecnalia en el II Congreso de Microbiologia Industrial y Biotecnologia Microbiana de la Sociedad Española de Microbiologia, fue aislar e identificar los diferentes microorganismos presentes en diferentes muestras de kefir, asi como evaluar su potencial capacidad productora de acidos grasos conjugados.
A raiz de los resultados obtenidos, se puede concluir que el Kefir constituye una buena fuente de obtencion de microorganismos interesantes para la produccion de acidos grasos conjugados potencialmente funcionales, aunque es todavia necesario llevar a cabo nuevas investigaciones para analizar su capacidad de produccion.
Para llevar a cabo el estudio se aislaron y caracterizaron morfologicamente los microorganismos presentes en diferentes kefir. La identificacion se llevo a cabo mediante la realizacion de pruebas bioquimicas asi como tecnicas de Biologia Molecular.
Se aislaron tanto bacterias como levaduras. Las bacterias encontradas pertenecen a las especies Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis subsp. lactis y al genero Leuconostoc spp. En cuanto a las levaduras, se caracterizaron especies de los generos Saccharomyces y Kluyveromyces. Se han publicado trabajos que citan algunos de estos microorganismos, por ejemplo, Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, como productores de acido linoleico conjugado (Sieber y col., 2004; Ogawa y col., 2005).