El Kefir tiene su procedencia en el Caucaso y lleva siendo consumido desde hace miles de años. Los musulmanes los llamaban “Los granos del Profeta Mahoma†y eran considerados un mana de Ala. Se creia que todas sus virtudes y beneficios se perdian si eran consumidos por personas de otras religiones. De hecho, se dice que se castigaba con la pena de muerte a aquellos que desvelasen el secreto del kefir a tribus ajenas.
Los campesinos de las montañas del Caucaso preparaban una bebida llamada Ayrag, mas comunmente conocida como Kumis. Dejaban reposar leche en odres fabricados con piel de cabra y los colgaban cerca de la puerta de su casa. A medida que se consumia el ayrag, se añadia leche fresca. A partir de este habito se dieron cuenta que en las paredes de la odre se formaba una corteza esponjosa y blanquecina, que al añadir leche daba una bebida distinta, a la que denominaron Kefir.
Se cree que la palabra kefir proviene del turco kief, que significa – sentirse bien-. Se le denomino asi gracias a la agradable sensacion que dejaba tras ingerirla. Se utilizaba como un remedio medicinal.
Tiene muchisimos beneficios para nuestro organismo:
Es muy rico en calcio, magnesio y fosforo, en vitaminas del grupo B y vitamina K. Regenera la flora intestinal, favorece la digestion, elimina el estreñimiento, es un antiinflamatorio intestinal, ayuda a prevenir problemas cutaneos como los eccemas, posee actividad antitumoral, predigiere las proteinas y lactosa de la leche, regula el sistema renal, hepatico y nervioso, reduce el colesterol, regula los sintomas de fatiga cronica y herpes, reduce patologias gastrointestinales y se utiliza para prevenir la tuberculosis. A todo esto tenemos que añadir que se considera que aumenta la longevidad.
Visto asi podria decirse que es como la fuente de la eterna salud y juventud.
El Kefir es un hongo con aspecto de racimo formado por granulos al que, debido a su apariencia, se le denomina “granosâ€. Realmente cuando lo lavamos y observamos, podemos verle una cierta similitud con pequeños ramitos de coliflor.
Esta compuesto por una colonia simbiotica de bacterias y levaduras (SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). Los granos de kefir tienen la misma finalidad que es fermentar el fluido en el que se encuentran, pero segun que tipo si tienen diferentes propiedades en cuanto a textura, apariencia y composicion.
Cuando nos dispongamos a buscarlo encontraremos dos tipos; kefir de agua y kefir de leche.
La diferencia entre ambos es el medio en el que vamos a cultivarlo, la apariencia de cada uno de ellos y el modo de cultivarlos.
KeFIR DE AGUA: Es de textura mas solida que el kefir de la leche. Podemos adquirirlo deshidratado, en cuyo caso sera amarillento, muy parecido a cristales de azucar moreno, o hidratado con un color mas bien transparente. En caso de estar deshidratados, antes de utilizarlos, hay que rehidratarlos y activarlos para hacer una bebida fermentada.
Para consumirla podemos aromatizar el agua con frutas como arandanos, coco, jengibre, cerezas…
KeFIR DE LECHE: Estos granulos son suaves y gelatinosos, de color blanco, y no necesitan hacer una primera fermentacion para activarse y fermentar la leche. Este es el que tengo en casa.
A traves de estos granulos podemos obtener; leche, yogurt o queso, dependiendo del tiempo de fermentacion final que dejemos.
Puesto que entre la comunidad de organismos que fermentan el medio en el que esta el kefir- agua o leche- son levaduras, tras la fermentacion encontremos una pequeña cantidad de alcohol, insignificante, en torno al 3% que dependeran del tiempo de fermentacion que dejemos los granulos ademas de otros factores.
La comunidad que forman estos granulos esta compuesta por 30 tipos diferentes microbios tales como Lactobacilli, Acetatobacter, Leuconostoc y Saccharomyces, ademas de muchos otros.
El kefir, si lo cuidamos bien y lo alimentamos, puede durar muchos, muchos años. Casi podriamos decir que roza la inmortalidad, pero a cambio nos exige una continuidad en su cuidado para mantenerle vivo.
Como debemos cuidarlo?
Aqui, sin lugar a dudas, entra en juego nuestras necesidades respecto a el.
Lo ideal es mantener un cuidado diario, como si de una mascota o miembro de la familia se tratase. Cada dia debemos retirarle del medio que ha fermentado y volver a cubrirlo con este.
En realidad si lo pensamos no va a llevarnos mas de 5 minutos diarios de las 24 horas que tenemos a lo largo del dia.
Nunca debemos exceder con el una temperatura que al enves de nuestra mano, no la palma, le resulte molesta. Es decir, si lo lavamos mejor que sea con agua fria o templada y sin cloro, nunca caliente. El motivo es que dañariamos los granulos de kefir y podriamos llegar a matarlos.
KeFIR DE AGUA
Como debo rehidratar el kefir de agua?
El kefir de agua comienza su cultivo en un agua azucarada junto con un unico SCOBY. Estas bacterias y levaduras se alimentan de azucares que contribuyen a organismos beneficiosos para formar el fluido fermentado. La mayoria del azucar es consumido por estos dejando tan solo un 10% final en el fluido liquido. Como resultado del SCOBY, el agua kefirada es probiotica.
Este agua kefirada se puede combinar con zumos, frutas… para añadir sabor.
Los granos de kefir necesitan minerales para crecer y fermentar. Podemos utilizar agua mineral o agua del grifo previamente hervida para retirar el posible cloro presente en ella, este dañaria el kefir y podria llegar a matarlo, y despues enfriada por completo. El agua filtrada no es muy recomendable pero por una razon, en los filtros se queda gran parte de los minerales y estos son necesarios para el desarrollo de los granulos de kefir.
Para hidratar los granos de kefir por primera vez, necesitamos hidratarlos primero para activarlos.
Necesitaremos:
2 litros de agua
100 g de azucar moscabado oscuro o claro
2 cucharaditas de kefir deshidratado
En un cazo añadimos 500 g de agua, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a ebullicion. Añadimos 50 g de azucar de caña, debe ser un azucar no refinado. Disolvemos bien con ayuda de una cuchara y vertemos en una jarra. Añadimos el resto de agua, mezclamos y dejamos hasta que enfrie por completo.
En ese momento añadimos los granulos de kefir, cubrimos la jarra con una gasa o tela pero no film porque debe poder traspasar el oxigeno, la aseguramos con una goma y dejamos a temperatura ambiente durante 3-4 dias, los granulos deberan estar hinchados.
No debemos dejarlos mas de 5 dias porque en el momento que el kefir comience a quedarse sin azucar este comenzara a debilitarse.
Preparamos el agua kefirada.
Debemos tener presente que por cada litro de agua debemos añadir 50 g de azucar moscabado y 1 cucharadita de granulos de kefir deshidratado, al tenerlos hidratados ocuparan mas. De modo que la cantidad anterior la dividiremos en dos partes para saber la cantidad de agua/azucar a añadir.
Seguimos el mismo proceso que en la anterior ocasion. Hervimos 500 g de agua y vertemos en una jarra junto con 100 g azucar, disolvemos. Añadimos hasta alcanzar 2 litros de agua y dejamos que enfria por completo.
Una vez que este a temperatura ambiente, incorporamos los granulos y dejamos fermentar de 24-48 horas, el tiempo de fermentacion dependera del dulzor que querais obtener. No debemos superar las 72 horas de fermentacion.
Otro punto a tener en cuenta es que cuento mas calor haga, mas rapido fermentara. De modo que en verano este proceso ira mucho mas rapido que en invierno.
Pasadas 12-16 horas de fermentacion, es recomendable ir preparando la siguiente cantidad de agua para traspasar nuestros granulos una vez que los saquemos del agua kefirada que vamos a consumir.
Para sacar los granulos del agua kefirada lo ideal es colarlo a traves de una malla o gasa.
Podemos conservar el agua en botellas de cristal, bien cerradas, a temperatura ambiente. si preferimos que este fria podemos guardarla en el frigorifico. A medida que pasen los dias apareceran burbujas, como un agua carbonatada, sobre todo si hemos añadido frutas.
Una vez abierta la botella debemos consumirla en los 10 dias siguientes.
Como conservarlos si no vamos a utilizarlo en varios dias?
En un frasco de cristal añadimos 50 g de azucar moscabado junto con 250 g de agua y los granulos de kefir, cubrimos el frasco con una gasa y refrigeramos durante 2 semanas.
Para periodos mas largos, lo ideal es deshidratarlo, guardarlo en un recipiente hermetico y refrigerarlo.
KeFIR DE LECHE
El kefir de leche nos dara, dependiendo del tiempo final de fermentacion, leche, yogurt o una especie de requeson. La leche de kefir es un fuerte probiotico con una pequeña cantidad de alcohol. Aquella que hacemos en casa es mucho mas potente que la que compramos en un comercio, por esta razon si hemos empezado a consumirla en casa debemos hacerlo poco a poco para que nuestro organismo se vaya acostumbrando a el.
Kefir – Que es y como cuidarlo
Las personas con intolerancia a la lactosa, normalmente, no sienten molestias al consumir la leche de kefir puesto que las bacterias y levaduras presentes en ella consumen la gran mayoria, por no decir casi el 100%, de la lactosa.
Que tipo de leche debo utilizar?
Leche entera, el motivo es que los granulos de kefir necesitan de esa grasa para crecer adecuadamente.
Tambien observareis que segun que marca de leche el kefir fermentara mejor o peor… la naturaleza es sabia, fiaos en como se comporta y conocereis la calidad de la leche que estais consumiendo.
Cuanta cantidad de kefir debo añadir por gramos de leche?
Aqui os dare pautas un poco aproximadas puesto que dependera de la madurez de vuestro kefir.
En un frasco de cristal, preferiblemente lavado con agua y sin jabon o lavavajillas (este mata los microorganismos y es justo lo que estamos cultivando) añadimos 1 cucharada sopera de granulos de kefir por 250 g de leche entera. Se recomienda que haya un 5% de granos de kefir del total del medio en el que lo añadimos.
La cantidad siempre se puede ajustar a nuestros gustos, si queremos un sabor mas fuerte u obtener una textura mas densa, tan solo debemos incrementar la cantidad de granulos.
Tapamos con una gasa, tela, para que pueda respirar, aseguramos con una goma elastica y dejamos a temperatura ambiente y lejos de la luz del sol de 12-24 horas, sin exceder las 72 horas.
No debemos llenar hasta arriba el recipiente puesto que al generarse dioxido de carbono en la fermentacion, se incrementara el volumen.
La actividad se encuentra alrededor de los granulos de kefir, por esta razon es bueno mover los granulos con una cuchara de plastico cada 6-8 horas para que la leche circule entre ellos y se difunda la actividad.
El tiempo de fermentacion dependera de la cantidad de granulos que haya, la actividad de estos, la temperatura y los resultados que busquemos: leche, yogurt o requeson.
Aqui tenemos la textura de un requeson. Escurrimos el suero, retiramos y despues pasamos por el colador el kefir mas denso.
Kefir – Que es y como cuidarlo
Colamos con una malla o un colador de plastico para separar los granulos del medio fluido.
Kefir – Que es y como cuidarlo
Pasamos nuestros granulos de kefir a un nuevo recipiente de cristal con leche fresca, tapamos con un material que permita que transpire y dejamos fermentar de nuevo.
Kefir – Que es y como cuidarlo
La leche kefirada, yogurt… podemos conservarla en el frigorifico hasta 10 dias.
Como conservarlos si no vamos a utilizarlo en varios dias?
En un frasco de cristal añadimos los granulos de kefir y cubrimos con leche fresca, tapamos y guardamos en el frigorifico hasta 2 semanas.
Para periodos mas largos, lo ideal es deshidratarlo, guardarlo en un recipiente hermetico y refrigerarlo o tambien podemos congelarlo.
Los granulos de kefir se reproducen y crecen bastante rapido, por ese motivo es habitual regalarlo entre nuestros amigos y conocidos.
Es muy poco esfuerzo y dedicacion lo que el kefir nos pide a cambio de una gran fuente de beneficios para nuestro organismo. Podremos fermentar nuestra propia leche, yogur o queso y disfrutar de muchas mejoras para nuestro organismo. O bien, si preferis el kefir de agua, podremos crear agua kefirada y aromatizarla con infinidad de sabores y disfrutar igualmente de todo lo bueno que nos reporta.
Es cierto que hoy en dia podemos encontrar muchos productos con kefir en las grandes superficies pero estos no estan elaborados con granulos de kefir. Para realizarlos los laboratorios utilizan cultivos que producen bebidas ricas y beneficiosas para la salud pero estas no son kefir.
Ademas de estar sometido a una pasteurizacion que no solo elimina bacterias dañinas, sino que ademas, elimina las bacterias “buenas†que hacen que este alimento sea tan beneficioso.