KefirOtros nombres: (cat., gal.) quefir, (eusk., it., port., in.) kefir, (it.) chefir, (al.) Kefir
Levaduras: Kluyveromyces marxianus (forma de Candida kefyr, sinonimo: Saccharomyces kefyr), Saccharomyces unisporus (ambas: Saccharomycetaceae)
Lactobacterias: Lactobacillus lactis, Lactobacillus kefyr, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus caucasicus (todas: Lactobacillaceae), Leuconostoc mesenteroides (Leuconostocaceae)
Observacion: Muchas de las propiedades que se atribuyen al kefir de leche no han sido comprobadas cientificamente, asi pueden quedar dudosas.
Otro producto: En Suecia hay un producto de leche llamado filmjölk, tambien fermentado por Lactobacillus lactis y Leuconostoc mesenteroides, pero sin levaduras y por ende sin alcohol.
Biologia:
Se trata de una mezcla de levaduras que fermentan el azucar (sobre todo la glucosa obtenida por la separacion de la lactosa) y producen alcohol (etanol) y de bacterias que en la fermentacion del azucar producen acido lactico. La composicion varia. Hay organismos que se concretan en granos que parecen un solo hongo, hay otras que quedan dispersas en la bebida y no se ven al ojo libre.
Preparacion empleada:
Leche fermentada, puede ser de vaca, de cabra, de yegua o lo que sea. El kefir de yegua es mucho mas liquido que el de vaca porque la leche de yegua lleva menos caseina.
Se puede beber con cacao, miel, polvo de algarroba u otros ingredientes.
Se puede tomar como parte de una comida, como ensalada de fruta o muesli.
Bioquimica:
La bebida fermentada: proteinas y grasas de la leche, alcohol (etanol), acido lactico, dioxido carbonico, calcio, magnesio, fosforo.
(La filmjölk no lleva ni etanol ni dioxido carbonico.)
Propiedades:
El kefir como lacteo es muy nutritivo.
Es inmunoestimulante.
Contribuye a la flora intestinal probiotica, asi sirve para enfermedades de estomago e intestinos.
Ayuda contra el acne y eccemas.
Contraindicaciones y advertencias:
Como el kefir lleva algo de alcohol, se deben aplicar todas las restricciones para ese, respetando los limites personales (esto no vale para la filmjölk).
Hay que aplicar las contraindicaciones de los lacteos.
La calidad del kefir depende de la calidad de la leche.