Para hacer queso en casa usaremos leche fresca y entera. Este tipo de leche lo encontramos en los frigos de los supermercados. Pero antes que nada vamos a poner por escrito los ingredientes.
INGREDIENTES
4 litros de leche ( para 2 quesos medianos ).
Cloruro cálcico ( repone las propiedades que ha perdido al pasteurizar la leche).
Fermento láctico termófilo.
Cuajo. ( cuaja la leche).
UTENSILIOS
Molde para moldear y prensar la cuajada.
Tela de quesero.
Colador.
Termómetro.
PROCESO
El primer paso será volcar la leche en una olla de acero inox y añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar a 40 º C de manera lenta ( unos 20-30 minutos ). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra leche no se queme.
Cuando llegamos a los 40 ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso curado o maduro usaremos fermento láctico termófilo. ( media cucharadita de postre o menos es suficiente ). Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.
Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5 cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche a cuajado.
CORTE Y ESCALDADO
Con un cuchillo hacemos cortes horizontales ( 2 cm de distancia ) por toda la cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, así conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso.
Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.
Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40 ºC. Este proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40 ºC removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.
MOLDEO
El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.
Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo ( derecha, izquierda )para extraer el mayor suero posible.
Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas ( en lo posible ). Añadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.
PRENSADO
Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.
SALMUERA
En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal ( cloruro de sodio ) y removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15 º C. Podemos añadir hielo si es preciso.
Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.
Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente ( depende de la estación o clima ) para formar la costra.
MADURACIÓN
Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.
Cuanto más semanas dejemos reposar el queso más madurez conseguirá y más sabroso lo encontraremos.
Ahora nos armaremos de paciencia para no caer en la tentación de comernos el queso antes de hora.
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