1. Ordeño y refrigeración de la leche
Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 º C.
2. Coagulación y corte de la cuajada
La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30 º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
3. Desuerado de la cuajada
Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
4. Moldeado
La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la «pleita».
5. Identificación del queso
Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente
.
6. Prensado
Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
7. Volteado
Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado
El proceso siguiente es la salazón por inmersión.Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
9. Secado y maduración
Las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.