Hay que considerar muchos factores. Se un conocedor requiere guía profesional y muchas recomendaciones. Jesús Nieves Montero, especialista en el tema y conductor del Blog http://esnobgourmet.com/, ofrece una excelente referencia
¿Que hace de un queso, un buen queso?
Aunque tenga maduración no pierde sus notas lácteas, es fragante (aunque la intensidad de su olor pueda llegar a ser muy intensa) y tiene una textura uniforme, sea compacta o granulosa. Además, es un queso que ha estado cuidado desde su producción a la llegada del punto de venta.
¿Diferencia los quesos de cabra de los demás?
Su nivel de acidez le da un sabor característico, tiene un nivel mínimo de lactosa y puede ser muy versátil para comer, desde ser usado como dip hasta recetas diversas en las que aporta su untuosidad y su sabor característico.
¿Como aprovecho al máximo un buen queso?
Probablemente una cuestión clave sea la temperatura de servicio (ni muy frío ni caliente que comience a deshidratarse) así como no volver a refrigerar un queso que ha pasado mucho tiempo fuera de la nevera. Cortar con un utensilio limpio y tratar de mantenerlo empacado al vacío.
¿Que debo esperar de un queso para que acompañe mis comidas?
Yo ajustaría a «qué necesitaría». Necesito armonía o que complemente. Por ejemplo, un plato con bajo nivel de grasa puede apoyarse en la untuosidad del queso, como una crema de auyama hecha sin crema de leche que con una cucharada de queso de cabra queda espectacular cuando se disuelve.
Igualmente un plato con alto nivel de acidez como una pasta con salsa con base en tomate, como la boloñesa o napolitana, se puede apoyar en un queso que tiene algún matiz dulzón como el Parmiggiano para compensar sus sabores.
O la forma como la untuosidad del mascarpone se une con la severidad de sabor del café para lograr el tiramisú.
¿Que bebo con un buen queso?
La armonía de vinos y quesos no es tan sencilla como parece, pese a que se nos antoja natural. Con los quesos frescos como una mozzarella de búfala o nuestros quesos telitas, palmito o palmizulia van muy bien algunos espumosos blancos o el vino verde portugués.
Con los quesos cremosos como el Brie, los tintos ligeros como el Merlot o Tempranillo sin barrica suelen armonizar perfectamente.
Al hablar de quesos madurados o de sabores fuertes, como el Emmental o los Manchegos de larga maduración, un tinto un poco más fuerte, como un Rioja o Ribera del Duero crianza o reserva pueden ser buena combinación.
Finalmente, está el caso de los quesos azules que por su nivel de sal necesitan combinarse con vinos dulces como los de cosecha tardía, sean los afamados de Sauternes en Francia o los que se producen en el sur.
Algunos vinos fortificados elaborados con la variedad Pedro Ximénez o los de Oporto suelen acompañar bien los quesos cuando se sirven a la francesa, como postre.