La Leche Cruda
La Leche Pasteurizada
El Cuajo animal
El Cuajo Vegetal
La Salmuera
La Leche cruda
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad de producir leche es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete.
La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana en la inmensa mayoría de las civilizaciones. En primer lugar se encuentra la leche de vaca, aunque también se consume la de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche de los mamíferos domésticos es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, etc.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas. Como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Y está compuesta principalmente por agua, iones -sal, minerales y calcio-, glúcidos -lactosa-, materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas. En el caso de los herbívoros domésticos también se llaman «ubres». La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.
Origen del consumo y ordeño de la leche.-
Con la domesticación del ganado hace 11.000 años a.C. comenzó el consumo de leche por parte de los seres humanos. Y fue en lo que hoy conocemos como Oriente Medio.
La vaca fue el primer animal en ser domesticado a partir del «Bos primigenius», luego vino la cabra y por último la oveja, hace unos 8.000 años a.C. Como es de suponer el hecho de la domesticación de animales supuso un cambio en los hábitos alimenticios de las poblaciones de seres humanos, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Estas poblaciones humanas euro-asiáticas se volvieron más resistentes a las enfermedades como la diabetes y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones de humanos que llegaron más tarde a este tipo de alimentación.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar, por lo que se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, a mediados del s. XIX, trajo consigo mejoras en el transporte de la leche fresca de las zonas rurales a las zonas urbanas. También fueron apareciendo nuevos inventos para procesar la leche cruda. Uno de los más conocidos es la pasteurización, sugerida por primera vez en el año 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas y otras innovaciones hacen que la leche tenga un aspecto más saludable, se conserve más tiempo y tenga una mejor higiene.
La Leche Pasteurizada
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a líquidos -generalmente alimentos- con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento del líquido recibe el nombre de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur.
Uno de los objetivos de la pasteurización es la «esterilización parcial» de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos líquidos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente por seguridad alimentaria.
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición -en cualquier tipo de alimento-, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente a ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se «coagulan» irreversiblemente -o dicho de otra forma, se «cuajan»-. El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.
Este avance científico mejoró la calidad de vida al permitir que productos básicos, como la leche, se pudieran transportar a largas distancias.
El objetivo primordial de la pasteurización no es la eliminación completa de los agentes patógenos sino la disminución sustancial de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos. Para ello el producto alimenticio tiene que haber sido refrigerado correctamente y se ha de consumir antes de su fecha de caducidad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción.
Hay tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
El Cuajo animal
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último compartimento del estomago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima llamada rennina -también conocida como quimosina-, utilizada en la fabricación de quesos. La función de la enzima rennina es separar la caseína del suero.
El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina se difundiera en la salmuera, siendo esta salmuera la encargada de cuajar la leche. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo.
El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.
La acción de la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel solido, lo que llamamos cuajada.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato -la leche-, concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque la más normal es la de 35 °C.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración del queso porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar.
Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina.
El Cuajo vegetal
Se suele utilizar la flor del cardo -Cynara cardunculus, variedad silvestre-. Este cardo silvestre que se encuentra fácilmente en el campo mediterráneo, es también conocido como «hierba cuajo».
Flor del cardoEs una planta herbácea, de tallo grande, erguido y densamente cubierto de hojas espinosas y lanceoladas. Los tallos se rematan en globulosas cabezuelas que parecen pequeñas alcachofas espinosas, de flores azules.
La planta crece en los países de la cuenca mediterránea y era muy conocida y apreciada por griegos y romanos por sus propiedades culinarias. El cardo se ha utilizado y se utiliza en la alimentación humana desde hace muchos siglos y según algunos resulta incluso más sabroso que la propia alcachofa -Cynara cardunculus var. scolymus-, de la cual es pariente próximo.
En el cardo podemos encontrar flavonoides, ácido clorogénico, un jugo amargo llamado cinarina, sales de potasio y un polímero que por hidrólisis libera fructosa. También se ha comprobado la presencia de fermento Lab o quimosina, capaz de cuajar la leche. También es apreciado el cardo por ser un excelente alimento dietético para aquellas personas que no toleran bien la fécula, sobre todo para los diabéticos.
Para cuajar la leche solamente se utiliza la flor del cardo, que debe cortarse a mano cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse -durante el mes de junio-; posteriormente se pone a secar sobre cañizos o en secaderos, a la sombra -no sobrepasando los 40 ºC-. A continuación se arrancan con la mano los pistilos y se guardan en un tarro tapado.
Uso del cardo como cuajo.-
Pistilos de la flor del cardo.Para elaborar el cuajo se cogen los pistilos que hemos disecado y se ponen a macerar en agua durante la noche anterior a utilizarlos. A la mañana siguiente se escurre el agua de los pistilos y se reserva. Se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia y se machacan a mano. Cuando el agua tiene un color oscuro se escurre y se mezcla con la anterior y se añade más agua limpia a la hierba. Se repite la operación hasta que el agua deje de colorearse.
Este agua obtenida de la maceración de los pistilos se vierte sobre la leche calentada a una determinada temperatura -varia según el tipo de queso-. Luego se remueve para que se mezcle bien la leche con el agua de los pistilos y se deja reposar hasta que cuaje la leche.
Ventajas del cuajo vegetal sobre el cuajo animal.-
La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. El cuajo vegetal es muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche. Este tipo de cuajo vegetal lo utilizan los quesos extremeños con Denominación de Origen Torta del Casar y el Queso de la Serena.
El cuajo vegetal es muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros.
El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados «Halal» por los musulmanes y «Kosher» por los judíos.
La Salmuera
La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas.
La salmuera se distingue del agua salobre en que esta última tiene una menor concentración de sal.