Un buen manejo de textura ayuda a maximizar la vida de anaquel de los productos
Para mejorar las características de calidad en alimentos bajos en grasa y en calorías, es crucial desarrollar las propiedades como congelación/estabilidad al descongelamiento, suspensión de partículas, cremosidad y enaltecer las propiedades disolventes.
El mantenimiento de la textura es una prioridad en la elaboración de alimentos dada la constante necesidad de aumentar la vida de anaquel, controlar la humedad, reducir grasas o calorías, agregar grasas saludables, optimizar procedimientos y desarrollar características texturizantes específicas. Quienes desarrollan los productos tienen un número de ingredientes a su disposición que pueden ayudar al manejo de la textura.
Gomas Químicas y Funcionales
C. Ronnie Yuan, científico principal de un proveedor líder de gomas hidrocoloides explica, «La función de las gomas puede ser, bien como agentes gelatinosos o como espesantes, (agentes de viscosidad). En ambos casos las gomas polímeras pueden interactuar cada una de ellas por medio del enlace del hidrógeno, atracción electroestática, o interacción hidrofóbica para espesar la textura controlando el agua.»
La elección de la goma se determina por las propiedades que se desean en un producto en particular. «Por ejemplo,» Yuan explica, «La goma xanthan es un mejor estabilizador que la goma guar en aderezo para ensaladas por su reología apetecible y estabilidad acídica. De preferencia, en el chocolate con leche regular se escoge carragenina, dada su interacción única con la proteína de la leche (caseína), pero en bebidas de soya de chocolate, una goma gellan «gelatina líquida» es la mejor alternativa para proporcionar la estructura que se necesita para dispersar las partículas de cacao.
«En productos de quesos la función principal de las gomas es la estabilización del agua. Estas proporcionan la viscosidad conveniente e influyen en la consistencia y textura final en productos de quesos terminados y salsas.
También las gomas ayudan a solidificar productos de queso para que puedan ser fácilmente deshebrados o cortados. Están disponibles en diferentes tamaños de partículas para ayudar en la dispersión de varios sistemas del proceso. Como coilides hidrófilos, las gomas se dispersan muy bien en agua y se mezclan fácilmente con caseína. Las gomas también se pueden usar como reemplazo total o parcial para productos bajos en grasa o sin grasa,» afirma John Vojtech, el científico con más antiguedad de Land O» Lakes Inc., un gran procesador de productos lácteos.
Factores Masticables de Las Gomas
Las gomas guar y carrageninas no son muy estables en ambientes con pH bajos, y bajo condiciones similares, las gomas xanthan pueden causar aglomeración de proteína. Los Hidrocoloides Protectivos tales como la pectina y carboximetilcelulosa (CMC) pueden usarse para prevenir la acumulación de proteína en bebidas con proteína acidificada. Sin embargo, típicamente solo funcionan con un pH entre 3,8 y 4,2. Algunas gomas para su activación requieren un corte elevado, mientras otras requieren calor para hidratar.
«Para productos de queso, el estándar de identidad se determina si se está permitida la goma en el producto final. Por ejemplo, las gomas están permitidas en quesos de untar, pero no en alimentos con contenido de queso ni queso procesado. Este argumento se superará llamando al producto final «queso procesado pasteurizado» el cual no tiene estándar de identidad,» añade Vojtech.
«Algunas gomas tienen interacciones sinérgicas que resultan en texturas muy diferentes a las gomas individuales por si solas,» añade Yuan. «Por ejemplo, las gomas xanthan y la algarroba típicamente no se consideran agentes gelatinosos, que pueden formar un gel elástico cuando se utilizan juntas.»
Otras combinaciones sinérgicas incluyen gomas xanthan y guar (usadas para enaltecer la viscosidad en salsas y bebidas), xanthan y konjac glucomannan (gel elástico), carragenina y algarroba o konjac glucomannan (son utilizadas para cuajar postres de gel en agua).
La combinación de dos diferentes componentes de texturas, tales como un espesante elástico y otro quebradizo para crear una nueva textura, podría ser un enfoque interesante para formuladores de alimentos. Un postre de gel basado en agua con una textura gelatinosa muy apetecible se puede idear usando la goma xanthan, algarroba, (la cual moldea un gel elástico unido) y la goma gelificante de bajo acilo (que tiene una textura delicada).
Usos de Pectina
La pectina se utiliza como un agente gelificante en una variedad de productos alimenticios tales como productos de frutas para untar, postres, y confitería. La pectina también actúa como espesante en preparaciones de frutas, productos lácteos, como helado, rellenos para panaderías, glaseados, aderezos y condimentos.
En sorbetes, la pectina controla el crecimiento de la cristalización del hielo y la reacción del licuado. Cuando se utiliza en bebidas, la pectina proporciona un gusto al paladar, consistencia y enaltece la estabilidad de la pulpa.
«La pectina de manzana da una suave estructura gel y enaltece la transferencia del sabor, mientras las texturas delicadas se obtienen de pectina cítrica,» afirma Frank Mattes, gerente de ventas de un fabricante importante de pectina. Es posible crear diferentes texturas con diferentes tipos de pectina, incluyendo una textura elástica y suave similar a la del almidón.
Sin embargo, también es posible fabricar productos de confitería con texturas cortas y masticables.
Las propiedades gelificantes de la pectina dependen de un sólido soluble que se agrega al producto,» afirma Mattes. En los productos de confitería, el 99% de la composición soluble es el azúcar. «También la pectina se puede utilizar como un espesante o agente gelificante con la mayoría de sólidos no solubles, pero diferentes tipos de pectinas deben ser consideradas dependiendo del contenido de sólidos solubles.»
El contenido de sólidos solubles y el pH también son consideraciones para escoger el tipo apropiado de pectina. La pectina funciona mejor con productos con un pH más bajo de 4,5. Por encima de 5,0 pH la pectina rápidamente se degrada. «La pectina es un polielectrolito,» explica Mattes. La fortaleza iónica y el tipo de ion influyen en el comportamiento gelatificante de la pectina. Por su textura molecular, la pectina con bajo ester metol y pectina cítrica han aumentado la afinidad con cationes, especialmente iones de calcio. Para productos de confitería, el crecimiento afín con iones puede ser problemático, ya que conlleva una reacción gelatificante más firme.»
En este caso, como tolerancia enaltecedora, la pectina de manzana se puede utilizar para cationes. Algunas veces la pectina también interactúa con proteínas, así como caseína y soya, entonces la pectina se puede utilizar para estabilizar el contenido de proteína en bebidas como licuados.
Almidones Fuera de Serie
En productos de quesos y embutidos, los almidones proporcionan atributos de consistencia y textura al producto final a través de la gelatinización. Típicamente los almidones son más económicos que las gomas, se pueden utilizar como agentes a granel y usualmente tienen poca o ninguna influencia en el sabor final de los embutidos o productos con queso,» manifiesta Vojtech.
Los almidones son substitutos efectivos para quesos sólidos, proporcionando características sensoriales y de ejecución de mejor costo-eficiencia que aceites y productos lácteos en polvo. «Es decisivo considerar todos los aspectos de los requerimientos del producto final, además de procesos y almacenamiento cuando se escoge un almidón,» afirma él.
Atributos clave de los almidones a considerar son: una hidratación rápida y gelatinización durante el procedimiento, viscosidad final, almacenamiento y estabilidad de congelar/descongelar, textura/gusto al paladar y costo.