El análisis sensorial
Consiste en examinar y describir las características organolépticas del queso a través de los sentidos.
La evaluación sensorial conlleva una metodología en la que las características a evaluar o describir reciben una definición sensorial y una técnica de evaluación.
Durante el análisis sensorial se procede de la siguiente manera:
Los parámetros a tener en cuenta son los siguientes:
ASPECTO
Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)
Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de:
· Corteza lisa y cerosa.
· Corteza enmohecida.
· Corteza lavada. .
· Con la marca de la pleita.
· Con tratamientos en su corteza. (pimentón, vino, aceite, etc)
El color de la corteza puede ser:
· Blanco, característico de los quesos frescos
· Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos.
· Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.
· Amarillo pajizo en quesos de oveja.
· Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados.
· Rojizo debido al pimentón.
Heterogéneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.
La forma o formato de los quesos ofrece múltiples formas geométricas tales como:
· Cilíndrico regular liso.
· Cilíndrico aplastado o discoidal.
· Cilíndrico regular con la marca de pleita.
· Tubular o en forma de rulo.
· En forma de volcán o de rosco como el Tronchón
· Cónico en forma de teta aplanada casi semiesférica: Tetilla
· Cónico más estilizado: San Simón.
· Forma de gorro de cocinero (Cebreiro);
· Paralelepípedo (Mahón-Menorca, Cantabria)
· Globosa en forma de servilleta.
El Tamaño nos indica el peso aproximado que puede ser:
· Pequeño para quesos de menos de 1 kg.
· Mediano entre 1 y 2 kg.
· Grande de 3 kg en adelante
Por el Aspecto interior:
Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras características tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige.
Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los más jóvenes hasta llegar a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros.
El color de los de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.
En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración.
En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema próximo a la corteza producido por la acción de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, éste se vuelve más blanco.
En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidación de las grasas. Un color marrón oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.
TEXTURA
Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los órganos visuales y auditivos así como a los órganos táctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecano- receptores y que juegan un papel preponderante.
Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas características o atributos que podemos englobar en varios grupos:
a) Características de superficie.
Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura.
A través de la vista (características visuales) observamos si existen elementos de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y gránulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboración.
La presencia de puntos blancos (cristales) es sinónimo de larga maduración. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.
El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.
Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidos por bacterias coliformes o gérmenes butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.
Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Así mismo si el queso está abombado en exceso es síntoma de gérmenes butíricos.
La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.
Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos está indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro.
b) Características mecánicas.
Son aquellas que detectamos al morder el queso.
La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rápidamente su forma inicial después de ser masticada.
El grado de elasticidad sería elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy débil en los quesos de pasta ácida, también denominados de coagulación láctica.
La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una deformación dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos añejos) y muy débil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.
La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy débil correspondería a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un grado elevado correspondería a los quesos de pasta ácida o quesos muy añejos que se desmenuzan con facilidad.
La friabilidad se define como la característica de un producto que puede ser reducido a trozos fácilmente. Es elevada en quesos añejos muy maduros y en los de coagulación ácida (Afuega´l Pitu, Rollito de cabra) y muy débil en los de pasta prensada y cocida (Gruyère, Comté, Emmental) y Finalmente, la adherencia es definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes)
Es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy débil en quesos secos y con poco contenido graso
c) Características geométricas.
Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación (granulosidad). Dichas características pueden ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc
Al final de la masticación percibimos la microestructura del grano pudiendo ser de tipo redondeado (más o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede ser fino, harinoso; granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarella.
Los cristales son granos más o menos grandes, de tipo anguloso yse perciben como una sensación crujiente a través del oído.
d) Otras características de la textura.
Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta información.
La solubilidad se define como la sensación que tenemos cuando una muestra funde muy rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tienen una alta solubilidad en boca.
La impresión de humedad es el grado de percepción de humedad que detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensación seca detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan mucha humedad cuando masticamos.
e) Otros descriptores de la textura.
Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales específicos pero poco frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al oído.
Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la sensación de que el queso se funde en la boca como en un queso de nata (fundente); cuando se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Comté francés (plástico); si notamos una sensación fibrosa parecida al tallo de la acelga o del apio tipo Mozarella (fibroso). Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, o una sensación auditiva rechinante como si estuviéramos masticando corcho o arena gruesa típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyère
f) Impresión global.
Sirve como referencia al final de la cata para que el catador pueda apreciar la textura del queso en su globalidad.
Se utilizan ciertas palabras que definen con precisión la sensación global.
Así, una pasta cerrada ó compacta sería aquella cuyos elementos que la constituyen tienen mucha cohesión y dejan poco espacio entre ellos.
Una pasta gomosa sería aquella cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y débilmente harinoso
CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO
Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso.
El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza húmeda o con remelo.
Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.
· Lácticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero …
· Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras …
· Florales: miel, rosa, violeta …
· Afrutados: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque,
· Torrefactos: tostados, café, chocolate..
· Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta …
· Animales: establo, estiércol, cuajo …
· Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabón, pútrido, picante en nariz, mohoso …
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la de los de olores.
Los sabores básicos ó elementales los percibimos a través del órgano del gusto ( la lengua) y son el dulce, salado, ácido, amargo.
En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extrañas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metálico, medicamentoso, etc.
El gusto residual ó regusto es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.
En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma.
Finalmente la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.