1.- Coagulación.
La coagulación de la leche para la elaboración del queso o queixo de la Denominación de Origen Protegida Cebreiro se provocará con cuajo animal siguiendo las prácticas tradicionales, o con otros enzimas coagulantes autorizados por la legislación vigente y expresamente permitidos en el Manual de Calidad. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas.
La leche se cuajará a temperaturas entre 26 y 30 grados centígrados, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.
2. Corte de la cuajada.
La leche cuajada obtenida será sometida a cortes, hasta obtener bloques de 10 a 20 mm de diámetro.
3.-Desuerado.
Tras el corte se hace un primer desuerado en la propia cuba. Luego la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.
4.-Amasado y salado.
Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso. El salado se realiza al mismo tiempo que el amasado, utilizándose únicamente cloruro sódico.
5.-Moldeado y prensado del queso o queixo Cebreiro.
Finalizada la operación anterior, la masa se introduce en moldes de dimensiones adecuadas para conseguir el tamaño y forma propios de estos quesos.
Una vez llenos los moldes, son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique «“que estará en torno a los 4 kg- y del tamaño de las piezas.
Terminado el prensado, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre los 2 ºC y los 6 ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir el mercado.
6.- Curado (Opcional).
El proceso de curado del queso Cebreiro, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15 º C. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días.
Para la elaboración de quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Cebreiro queda prohibido:
a) Utilizar cualquier tipo de caseinatos, leche en polvo, materias grasas incluida la mantequilla, así como cualquier tipo de aditivos, incluso los autorizados legalmente cuando no estén expresamente recogidos en el Manual de calidad.
b) Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza del queso.
A los efectos de salvaguardar la calidad del producto y su trazabilidad, los quesos protegidos con la D.O. Cebreiro deberán ser comercializados, con carácter general, en piezas enteras y en los envases autorizados por el órgano de control.
No obstante, el órgano de control podrá autorizar la comercialización en porciones, e incluso el troceado en el punto de venta, siempre que se establezca para tal efecto el adecuado sistema de control que garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación y correcta presentación al consumidor, evitando cualquier posibilidad de confusión.