texturas en lácteos»En productos de panadería, los almidones lipofílicos son una gran suma a la alineación,»dice Wendy Ericsson, gerente técnico de una empresa panificadora líder. «Estos proporcionan un aumento en la vida de anaquel por su habilidad compleja con la grasa y aumento en la estabilidad de congelación.»
Los almidones resistentes pueden ayudar a diluir la contribución de caloría de carbohidratos en productos horneados. Hay cuatro clasificaciones de almidones resistentes. Típicamente el uno y el dos son encontrados en plantas naturales, pero no en grandes cantidades.
La clase tres son almidones retrógrados, y la clase cuatro son almidones químicamente modificados. «Mientras todos los productos de almidones resistentes tienen sobre todo un contenido más bajo en calorías, la clase cuatro de almidones resistentes, altos en fibra dietética, tiene el mayor impacto en productos horneados terminados, contribuyendo significativamente a la reducción de calorías,» agrega Ericsson.
Las calidades de los almidones varían, dependiendo de su fuente. El almidón de tapioca tiene aproximadamente 17% de amilasa, el cual permite algo de retrogradación y formación de gel suave a una altura suficiente de concentración.
Al 20%, el almidón de papa tiene ligeramente más amilasa, el cual en combinación con su tamaño de granulaje, produce una consistencia similar a la salve. Intrínsicamente el almidón de papa, ofrece una viscosidad más alta que otros almidones en su estado natural o en niveles de modificaciones iguales,» confirma Judy Turner, técnica de recursos avanzados, de un proveedor de almidones de papa y tapioca.
El almidón de tapioca tiene un sabor puro y tiende a ser usado en productos con sabor suave tales como los de base láctea. «En productos lácteos con sabor a vainilla como yogurt, pudín, crema y salsas de quesos, el almidón de tapioca, no esconde la distinción del delicado sabor lácteo,» agrega Turner.
Tanto, el almidón de tapioca como el de la papa aumentan el gusto al paladar y consistencia en productos con reducción de grasa y de azúcar. Los almidones de papa, por su gran tamaño de granulaje, no ofrecen una textura continua y brillante como otros tipos de almidones. «Por esta razón, los almidones de papa se encuentran en salsa de barbacoa o en otras salsas con base de tomate donde la textura no influye en la apariencia final,» explica Turner.
Emulsificantes y Textura
Los emulsificantes son otro grupo de ingredientes usualmente cruciales para la textura de los productos. En productos horneados, los emulsificantes pueden ayudar en «la mezcla de aceite y agua» exhibiendo ambas propiedades lipofílicas e hidrófilas. Las características hidrófilas/lipofílicas de los emulsificantes están descritas por su BHL (Balance hidrófilo/lipofílico). Un bajo BHL indica un emulsificante con carácter lipofílico fuerte, mientras que un emulsificante con BHL elevado tiene mayor tendencia hidrófila.
«Emulsificantes tales como mono y digliceroides o lecitina no solamente suavizan el acabado de la torta, sino que también contribuyen a la viscosidad de la mezcla pastelera. Los emulsificadores reducen la tensión de la superficie y permiten una mayor incorporación del aire dentro del batido.
En panes, el complejo de emulsificantes con proteína y porciones de almidón fortalecen la película extensible gluten-almidón y retarda el asentamiento de la masa durante la cocción,» dice Ericsson.
«En la industria de quesos, los emulsificadores más comúnmente usados son los ortofosfatos y citratos. El fosfato se usa en productos en bloque y en hogaza, ya que no reaccionan apropiadamente en procesos de enfriamiento rápido. Los citratos actúan bien en procesos que requieren enfriamiento rápido, tales como moldes para cortar. En este proceso, el queso se enfría antes de empacarse y almacenarse y necesita un emulsificante de acción rápida,» afirma Vjtech.
Ambos, fosfato y citratos emulsifican intercambiando iones de sodio por iones de calcio en la porción de caseína del queso. «Esta simple condición, permite a las hebras de la caseína desenvolverse y ser más receptivas a ligarse con los glóbulos de grasa en quesos naturales, aumentando la habilidad mezcladora de proteína/agua para sostener la grasa,» explica Vojtech.
Los mono y difosfatos son más bajos en pH que el fosfato trisódico (TSP), por lo tanto comparten mayor consistencia en el producto final. TSP tiene el más elevado pH, y el producto final no es tan viscoso durante el procedimiento o tan firme cuando se enfría como lo son los productos que utilizan otros fosfatos.
El hexametafosfato de sodio (HEX) es un ortofosfato condensado que tiene mayor habilidad de emulsificación que los ortofosfatos y citratos. HEX ayuda a mantener mejor la grasa en la textura del queso y crea una consistencia firme y un alto grado de restricciones de disolución en el producto final. «Esto es muy adecuado para productos que necesitan altas temperaturas durante procedimientos adicionales o cuando es usado por los consumidores,» Vojtech agrega.
Texturantes Sinérgicos
En productos horneados, los texturantes son utilizados individualmente y en combinación sinérgica para lograr el proceso deseado y la calidad de producto horneado deseado.
«Todos los productos horneados se benefician al agregar algún tipo de texturante. Por ejemplo, típicamente las tortas utilizan almidón modificado instantáneo, gomas y emulsificantes. Esta combinación optimiza la viscosidad de la mezcla pastelera impactando la textura final horneada, la estructura interna de la masa, la calidad del sabor, y la vida de anaquel,» afirma Ericsson. La reología óptima de la mezcla pastelera ayuda a retener los gases disueltos del sistema químico de la levadura. Si la viscosidad de la mezcla es muy baja, los gases se disuelven, resultando en una torta densa de bajo volumen.
«La substitución de almidones en combinación con varios hidrocoloides tiene excelente estabilidad en jaleas o rellenos acídicos,» contribuye Andrea Peck, científica de alimentos de una compañía abastecedora de ingredientes para panificación.
Mientras las pectinas y alginatos pueden contribuir a afirmar la textura del gel para rellenos, las combinaciones con almidones modificados pueden agregar una textura más suave y corta. Además, los almidones modificados ayudan a reducir la acción de ebullición y controlan la humedad durante el paso adicional del proceso termal. Mezclados pueden tener baja viscosidad durante el proceso para facilidad de bombeo y depósito, pero forman un conjunto cuando son aplicados al producto,» expresa Andrea.
Cuando hay alguna duda sobre un problema específico de textura, los abastecedores tienen una gran cantidad de información de ayuda. Es igualmente posible fabricar mezclas de ingredientes de textura y lograr la mezcla perfecta para alcanzar las necesidades específicas.
Este artículo fue publicado en Prepared Foods, en julio de 2007.