La seremi Metropolitana de Salud, Rosa Oyarce dio a conocer algunos datos del estudio que se ha efectuado a diversas cadenas de heladerías de Santiago, y que arrojó datos como que el 53% de las 162 muestras de helados utilizadas, presentaron resultados «no conformes», según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Los riesgos propios de la fabricación artesanal e industrial de helados están relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboración. Estas materias primas, ricas en proteínas, como los huevos y la leche, ofrecen a los microorganismos, en especial a la mayoría de las bacterias patógenas, la oportunidad para que se multipliquen rápidamente.
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones.
La mitad de las heladerías presenta problemas sanitarios
Esta fiscalización, explicó Oyarce, aumenta durante las épocas con altas temperaturas por un alza en la proliferación de bacterias en los alimentos, cuando no se respeta la cadena de frío.
Esto, además, se da en el contexto de que Chile lidera el ránking de consumo de este producto en Latinoamérica, ya que, en promedio, cada persona consume cerca de 10 litros de helado al año.
Los datos del estudio efectuado a diversas cadenas de heladerías de Santiago, arrojaron datos como que el 53% de las 162 muestras de helados utilizadas, presentaron resultados «no conformes», según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
De las 92 muestras analizadas, un 97% registró algún tipo de problemas. Por su parte, en el caso de los helados de máquina 18 quedaron «no conformes» de un total de 35 muestras, mientras que los de agua correspondían a 5, de un total de 35.
Ante esta realidad, Oyarce hizo especial énfasis en la importancia que tiene el hecho de que los mismos clientes estén constantemente vigilando la manufactura de los helados. «Cuando le sirven helados fraccionados (en barquillo o vasos) es importante que estén vigilando que la persona use gorro, que en las manos no lleve anillos y las mantenga limpias, que use un delantal que se vea limpio», explicó la autoridad. Esto, señaló, garantiza una condición higiénica más rigurosa.
Salmonella, sodio y calorías
Por otra parte recomendó que siendo uno de los países en el que más se consumen helados durante el año, la gente cuide el consumo y prefiera los helados de agua, por sobre los de crema. Esto se debe a que según la seremi los de crema pueden superar hasta en 130 calorías a los de agua y, además tienen más grasa y sodio. A esto añadió que los helados de leche «son más propensos a las bacterias, porque es un medio exquisito para su cultivo».
La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas, y de forma esporádica Shigella y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
Para impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricación .