En España, en torno al 95% de la población consume leche UHT. De hecho, hasta hace pocos años, era prácticamente imposible encontrar leche fresca en los supermercados españoles. Sin embargo, ahora casi todos los supermercados grandes tienen una o varias marcas de leche fresca, y parece que la demanda de este tipo de leche está creciendo.
Yo llevo meses comprando leche fresca porque, además de que su sabor es bastante mejor que el de la leche UHT, mi intuición me decía que tenía que ser más saludable. Lo cierto es que es bastante más cara que la UHT, y llevo tiempo preguntándome si realmente merece la pena seguir comprándola.
Las diferencias entre ambos tipos de leche vienen determinadas por el proceso empleado para su higienización:
Leche fresca
La leche fresca se somete a un proceso de pasteurización que consiste en calentar la leche a 70-75 °C durante 15 segundos, inactivando o eliminando así los microrganismos potencialmente peligrosos de la leche, aunque preservando la mayoría de sus propiedades nutricionales.
Este tipo de leche debe mantenerse en frío para su conservación y tiene una fecha de caducidad de unos 4 o 5 días desde su envasado.
Su sabor es bastante similar al de la leche cruda.
Leche UHT
Las siglas UHT significan «Ultra High Temperature», cuya traducción al español vendría a ser «Temperatura Extremadamente Alta». Este proceso consiste en calentar la leche a 150 °C durante 5 segundos.
La leche UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase y se puede conservar durante meses.
Las altas temperaturas a las que es sometida la leche UHT provocan la caramelización parcial los azúcares de la leche dando lugar a cambios en el color, el olor y el sabor de la leche.
¿Cuál es mejor?
Desde el punto de vista nutricional no hay ninguna diferencia, según El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC):
«Durante el desarrollo de ambos procesos tienen lugar algunos pequeños cambios físicos y químicos en las grasas de la leche y se desnaturalizan algunas proteínas, aunque esta desnaturalización no afecta a los valores nutricionales de la leche. [«¦]»
Ambos procesos producen también pérdidas de en torno al 20% de las vitaminas que contiene la leche.
En conclusión, las únicas diferencias entre la leche fresca y UHT están en el sabor y ¡en el precio!