«Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche y separación del suero» (FAO).
El queso «“esa concentración de las materias secas que forman la leche»“ vino para quedarse y habitar nuestro corpus alimentario cuando alguien se dio cuenta que una vez fermentada, la leche se podía convertir en un producto masticable, duradero y fácil de transportar. Bueno para comer.
Tanta importancia tiene en nuestra alimentación e historia alimentaria que los griegos decidieron que Aristeo «“guardián del Olimpo»“ fuese designado como el artífice de enseñar a los hombres cómo elaborarlo. Nada viste más de importancia que ser hijo de un dios.
Aunque la realidad es menos excitante: los egipcios ya elaboraban queso con anterioridad a la aparición de la cultura helénica, y el primer registro arqueológico relacionado con estos asuntos es sumerio, del año 5.800 AC. Los romanos (otra vez esta gente tan organizada, les debemos tanto) sentaron las bases de lo que hoy conocemos como queso y su tratamiento con cuajo extraído del estómago animal. Incluso heredamos de ellos el nombre: del latíncaesus proviene la palabra queso y el cheese inglés y de formatticum la palabra formatge ofromage en catalán y francés.
«Homero le atribuye a Polifemo, el coloso que tenía un solo ojo en la frente y estorbaba el viaje de Ulises de retorno a Ãtaca, la habilidad de preparar sustanciosas cuajadas que añejaba en su cueva en cestos de juncos. ¿Qué podía ser eso sino una fábrica de queso? No lo inventaron los cíclopes, pero al parecer lo usaban como alimento preferido, combinándolo como hasta hoy con buen vino»¦» Ramón Rocha Monroy en La Patria.
POLIFEMO Y ULISES DE JACOB JORDAENSPolifemo, el cíclope pastor de ovejas y hacedor de quesos al que Ulises metió un palo en el ojo.
Afortunadamente, la elaboración de queso fresco no es un proceso complicado y se puede realizar perfectamente en casa con un poco de material básico, buena materia prima y sobre todo ganas de gozar reencontrándonos con una parte de nosotros mismos que la industrialización y la velocidad de la vida moderna parecía haber extirpado de nuestro corpus cultural. Porque de la misma manera que amasar el pan tiene en muchas personas un efecto relajante y ver crecer la masa imaginando el ingente trabajo que realizan las levaduras es un espectáculo portentoso, el cuajarse un queso en casa también tiene «“al menos en mi caso»“ un efecto reparador y tranquilizante.
Para elaborar queso fresco simplemente hay que acidificar y/o cuajar la leche para luego separar el suero (la parte líquida) del propio queso resultante, un proceso que podemos hacer con diferentes elementos y en función de los mismos tendremos una posible clasificación de los quesos. Para el hogar, recomendamos no complicarse la vida y utilizar simplemente uno de los dos primeros tipos de cuajo.
– Cuajada enzimática: con cuajos naturales producidos en base a las enzimas quimosina, pepsina y renina que se extraen del cuarto estómago (cuajar) de los rumiantes. Los quesos resultan con una pasta firme y elástica, derretibles al calor.
– Cuajado ácido: se consigue acidificando la leche, por ejemplo con el de limones y en ocasiones por fermentación bien se espontánea o con cultivos lácticos. Se obtienen quesos húmedos y blandos de consistencia quebradiza o granulosa.
– Cuajada por microorganismos: Actualmente microorganismos modificados genéticamente para producir quimosina son también una alternativa industrial, aunque no están al alcance para uso doméstico. El principal cuajo microbiano proviene del moho «Rhizomucor»
– También existe la posibilidad de cuajar con enzimas de origen vegetal, como por ejemplo los pistilos de algunas flores de la familia de los cardos (primos hermanos de los pelillos de la alcachofa) o con la bromelina de la piña. Hay que tener cuidado porque introducen sabores indeseados al queso, sobre todo el cardo o herba-col que puede amargar el resultado final.
Queso
Todos estos métodos son caminos distintos para conseguir un mismo efecto. Cuando provocamos la cuajada láctea, en realidad estamos desestabilizando la caseína, una proteína muy abundante en la leche que en ese momento se une formando una red (cuantas analogías con el gluten y la red proteica con la que formamos el pan). En esta red queda atrapada la grasa y buena parte de los elementos que dan a la leche su valor alimentario, en especial la vitamina A y gran parte del calcio.
Sin embargo, una parte de las proteínas hidrosolubles se pierden en el suero»¦ una pena, ¿No? Pues no, porque tiene solución: el requesón (ricotta en italiano) es un producto lácteo que se obtiene llevando a cocción elevada este suero y provocando la coagulación de la albúmina y la globulina de forma que se recupera buena parte de esta merma con otro producto de sabor suave y textura blanda y granulosa. En Catalunya al requesón se le llamarecuit (re-cocido) excepto en la zona del Empordà donde el recuit vuelve a ser un queso fresco producido cuajando leche y con la particularidad de sufrir un batido intenso para hacerlo cremoso y sutil.
recuit
Con leche y el cuajo podemos producir nuestro propio queso. Así lleva el hombre masticando leche por los siglos con el único cambio realmente esencial: la aparición de las tecnologías del enfriado y por tanto la mejora en los procesos de producción y conservación de los alimentos.
Cómo hacer queso en casa
Vayamos al lío: Conviene apuntar de entrada, que es esencial la limpieza e higienización durante todo el proceso. Hemos de ser cuidadosos en este aspecto no sólo para que nuestros esfuerzos lleguen a buen puerto y tengamos un queso fresco rico y sabrosón. Sino sobre todo para evitarnos la más mínima posibilidad de que nuestra rica cuajada se convierta en la sopa más celestial y paradisíaca que una bacteria malvada pueda imaginar.
Una vez conscientes de la necesidad de higiene, el siguiente punto crítico es disponer de una buena leche «“no nos servirán las legalmente autorizadas leches que no lo son. Vendidas en tetraédricos envases de contenido aguado, inodoro y casi insípido. De color blanco ceniciento, blanco muerto por la falta de sustancia y de respeto a lo que debería ser un producto de verdad»“. Leche lo más leche posible, de la que se vende refrigerada y dura unos pocos días y aún conserva su color blanco nuclear (por cierto, apuntamos que la blancura de la leche de cabra es superior a la de vaca por un curioso efecto de absorción de los pigmentos carotenos por parte de estas últimas. Estos pigmentos, presentes por ejemplo en las zanahorias, pasan a la leche directamente en el caso vacuno mientras que la cabra los metaboliza convirtiéndolos directamente en incolora vitamina A).
Otros elementos necesarios serán un cuajo o el zumo de limón y un buen paño o gasa»“de nuevo insistimos en la limpieza indispensable de la misma»“ con la que colar y separar el suero una vez cuajado el tema. Como veremos en unas líneas, el cloruro de calcio es un añadido opcional.
Ingredientes:
– Leche entera pasteurizada (no la tratada por el método UHT)
– Cuajo o zumo de limón
– Cloruro de calcio (opcional)
– sal
– Un paño fino bien limpio y un colador de buen tamaño.
Procedimiento:
– Debemos calentar nuestra mejor leche entera en un recipiente a fuego suave hasta alcanzar los 37 º centígrados, momento en el que añadimos o bien el zumo de un limón o bien la correspondiente cantidad de cuajo diluida en un poco de agua con sal según las instrucciones del fabricante. Yo he añadido una cucharadita de café para 1,5 l de leche.
– Si se quieren más garantías de éxito, se puede añadir cloruro de calcio a la mezcla. Este elemento restituye una parte del calcio que la leche ha perdido durante la pasteurización y si añadimos una cucharadita por cada cuatro litros de leche el cuajado es mucho más rápido y sobre todo consistente.
– Removemos para homogeneizar y añadimos la sal que consideremos en función de nuestro gusto. Un apunte interesante es que a mayor cantidad de sal mayor garantía de conservación, que para algo la sal viene siendo nuestro principal proveedor de tiempo comestible desde la antiguedad. Dejamos que repose durante una hora hasta que esté firmemente cuajado.
En ese momento cortamos la cuajada en cuadros para que el suero tenga facilito el separarse y huir. «A suero que huye puente de plata», salvo que tengamos ganas de hacernos un requesón. Algunas fuentes calientan ligeramente la cuajada cortada, para facilitar la salida del suero de los granos de cuajada que hemos cortado.
– Ponemos la cuajada en el paño situado en el colador y dejamos que escurra una buena cantidad de humedad. En ese momento, recogemos el paño formando un hatillo que colgaremos de algún sitio que nos permita «secar» nuestro queso hasta que obtengamos la consistencia y textura deseada. En mi caso, aquí he introducido una variación a los procedimientos habituales que he visto documentados. Para evitar tener expuesto el queso durante el secado, lo introduzco en un recipiente al que forro el interior con varias capas de papel absorbente y lo guardo en la nevera. Cada cierto tiempo cuando el papel se ha empapado completamente lo sustituyo por papel seco y de esta forma disminuyo unas «“para mí, y más en verano»“ inquietantes horas de secado fuera de la nevera con el queso colgado y goteando lentamente la humedad.
– Una vez transcurrido el tiempo necesario, sacamos el queso del paño y lo depositamos en un recipiente para guardarlo en la nevera. Conviene consumir en un par de días nuestra creación láctea y plantearse para la siguiente ocasión si tenemos ganas de complicarnos y avanzar en el tierno camino de la creación quesera en casa (hay quien incluso se hace sus quesos maduros, con corteza y todo).
Queso para untar, una solución resultona y tuneable
Queso untable
Admito que llamar queso a esta preparación es técnicamente incorrecto, pero el resultado es tan similar a algunas marcas comerciales de quesos untables que parecen venir de la capital de Pensilvania que bien merece una mención el asunto. Se trata de hacernos nuestra propia «crema de queso» en base a la extracción del suero de un buen yogurt. El truqui está en utilizar yogurt (yo uso el tipo griego, más rico en grasas. Más rico, vaya) y añadirle un punto de sal antes de proceder a su colgado para que suelte el máximo de suero posible. De esta manera nos queda una textura fantástica y admite que lo aromaticemos con diferentes elementos para ir variando (pimentón, ajo, hierbas aromáticas, piña»¦).
Quedan pues pocas excusas para el foodie aficionado no sólo al yantar sino también a la elaboración casera de sus condumios. El queso es fácil de hacer, es divertido y ni se emplea el fuego con altas temperaturas ni tampoco mancha excesivamente ropa y cocina. A mí me parece una actividad ideal para hacer en familia con los pequeñajos de la casa, ahora que están apurando sus vacaciones y quizá se nos estén acabando las ideas para que anden sonriendo por ahí»¦ pruébenlo, experimenten, déjense llevar por esa cosquilla interior. Hagan pan, hagan queso. Hagan y disfruten. Hay pocas cosas mejores que ser feliz y luego masticar el resultado, en serio.