3.1.1 CARACTERÃSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura:
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp).
Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir
polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante).
Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del
complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de
quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor:
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien
ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
«Microbiología de la Leche»
Ing. Mauricio CELIS – Lic. Daniel JUAREZ
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alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia
o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el
porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 – 0,3 % de ácido
láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente
como característico.
Olor:
El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles
de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche
pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha
estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar
durante su manipulación.