José Faría, Aleida García, Aiza García, Armando Tovar
Resumen
Para estudiar la eficiencia de la pasteurización de la leche de cabra, en una miniplanta procesadora de queso (MPQ) desarrollada en la Facultad de Ciencias Veterinarias de La Universidad del Zulia, se trataron 3 batchs de 100 L c/u a 60, 65 y 67 °C por 30 min, respectivamente. La actividad de la fosfatasa alcalina (FA), se evaluó siguiendo el método de Scharer I, y el sobrecalentamiento con la prueba de la peroxidasa (PP), por el método para la estimulació de la actividad de peroxidasa en leche. Los resultados en la leche cruda fueron: FA > 10 US (Unidades Scharer, 1US=1µg de fenol/mL) y PP positiva; mientras que, en las leches pasteurizadas la FA fue negativa (< 1 US) y la PP positiva a 62 y 65 °C/30 min, siendo dudosa a 67 °C. La confirmación de higienización de la leche se realizó con medidas directas de los siguientes recuentos: aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), termorresistentes y psicrófilos, siguiendo las metodologías de la ICMSF. El recuento de AM de 3,9x107;7,8x107 y 8,9x107 ufc/mL en leche cruda fue disminuido hasta 1,4x103; 2,7x103 y 4,3x102 ufc/mL al pasteurizarlas a 60, 65 y 67 °C/30 min, respectivamente. El porcentaje de reducción del recuento inicial fue para los tres casos superior al 99%. Los CT fueron disminuidos desde 6,7x106; 9,3x104 y 1,3x106 ufc/mL hasta recuento negativo (< 101). Se concluye que en la MPQ a 60 y 65 °C/30 min se alcanzó una eficiente pasteurización de la leche de cabra, provocándose un sobrecalentamiento de la misma a 67 º/30 min. Siendo evidente, la apropiada higienización de la leche de cabra a emplear en la fabricación de quesos pasteurizados.