En Venezuela existe una gran diversidad de quesos que para muchos es una gran exquisitez poder deleitar su paladar con un trozo de queso hecho en Venezuela; desde el paisa, guayanés, de mano, telita, llanero, entre muchos otros que se han convertido en un producto típico de este territorio y que hoy por hoy resaltan en nuestra gastronomía.
Pero muchas veces no tenemos ni idea como son realizados estos productos que consumimos día a día. Para todas aquellas personas curiosas hoy les brindaremos el paso a paso de cómo realizar uno de los quesos más famosos del territorio venezolano, el queso blanco llanero, aquel que acompaña nuestra también tradicional arepa en cada desayuno o cena.
Desde ya debo aconsejarle que si usted no es una persona persistente no lo intente, porque esto requiere paciencia y muchas veces no sale a la primera, sino que debe intentarlo varias veces. Sin embargo, si sigue estos pasos al pie de la letra puede que le salga todo bien al primer intento.
Otro consejo es que debe cuidar la higiene durante el proceso de preparación, es decir, lave bien los utensilios que va a utilizar debido a que con tan solo algunas partículas de sucio pueden dañar el resultado del queso.
Por otro lado, la temperatura, si la misma es muy baja, no cuajara la leche, si por el contrario es muy alta podría quemarse la leche.
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Tipo de leche, el tipo de leche que se utilice, bien podría ser de vaca, oveja o cabra, pero debe tener en cuenta que no debe ser ultrapasteurizada porque no coagula. Hay personas que aconsejan que este proceso ni siquiera debería hacerse con leche pasteurizada debido a que el proceso podría demorarse mucho más.
En cuanto a las cantidades que se necesitan para hacer un queso de alrededor 200 a 250 gr serían unos 4 litros de leche y es la cantidad que utilizaremos ahora. Aunque según el cálculo estándar por cada 5 litros de leche podría salir 1 kilo de queso.
Ahora bien para que tu queso no quede como ricotta sino más bien que quede bien compacto, se debe sacar todo el suero posible, es decir mientras más suero saque más duro quedara su queso y para esto existen unas prensas a las cuales se les llama cinchos que en su mayoría son hechos de cuero o de aluminio.
Ingredientes:
4 litros de leche.
Cultivo láctico (10 ml por litro de leche = 40 ml) ó yogur natural (1/4 taza) (opcional)
Cuajo o rennet (cantidad según las instrucciones del paquete) ó jugo de 1 limón grande (del verde) o 1/2 taza de vinagre blanco.
Preparación:
Paso 1:
En una olla grande (sopera), se mezcla la leche con el yogur o cultivo láctico y calentar a 40 º C /104 º F; ir realizando movimiento circulares a fuego lento para que la leche no se queme.
Nota: el cultivo láctico no es más que suero que hayan sacado de intento previo que sirve para que le dé un toque ácido a la leche.
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Paso 2:
Al momento que la leche llegue a la temperatura requerida esta debe ser retirada del fuego y añadirle el cuajo o rennet, o el vinagre blanco o limón.
Nota: al colocar el cuajo o el ácido deberían haber transcurrido por lo menos unos 30 o 40 minutos. Por otra parte de no tener un termómetro de cocina, la temperatura de la leche puede ser medida con el dedo, si está un poco más tibia que la temperatura de nuestro cuerpo ya está lista.
paso 2
Paso 3:
Luego de agregarle el cuajo, la leche debe dejarse reposar por al menos unos 40 minutos hasta que cuaje. Pasado estos minutos la leche debe estar gelatinosa.
Paso 4:
Con un cuchillo largo u otro material que sea largo y preferiblemente filoso, se procese a cortar la cuajada realizando varias líneas paralelas que su grosor no sea mayor a 5 cms, además de líneas perpendiculares de grosor similar, inclinando el cuchillo o material filoso en forma diagonal.
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Paso 5:
Esperar de 10 a 15 minutos es lo más recomendable para realizar cortes nuevamente cada cuadro por la mitad inclinando el cuchillo para que se corte la cuajada por debajo y continuar este procedimiento hasta que la cuajada ya este del tamaño de pequeños cubos para que de esta forma vaya botando todo el suero.
Paso 6:
Se debe retirar el suero de la cuajada, por lo que esta debe hundirse suavemente al fondo de la olla para remover el suero.
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Nota: el resultado de la cuajada debe ser lo suficientemente sólido como para que esta se mantenga en la parte inferior de la olla mientras el suero es sacado, si no es así puedes retirar el líquido con un colador de jugos muy fino para que no se pierdan algunos trozos de la cuajada y el suero salga limpio.
Paso 7:
Colocar la cuajada en una taza con aberturas o rejillas para que continué drenando el suero de la misma, colocar encima pesas o algo que haga presión y luego dejarla reposar por 2 horas y listo ya tienes tu queso.
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Existe cierta disputa entre los grandes creadores de queso debido a que algunos manifiestan que las pesas para prensar el queso deben dejarse por alrededor de unas 18 a 24 horas y otros dicen que con solo de 2 a 3 días es mejor.
¿Cuándo agregarle la sal?
Existen 4 métodos para agregarle la sal que son:
1- Colocarle una pizca de sal a la leche mientras se calienta.
2- Colocarle la sal a la cuajada antes de ser prensada.
3- Colocar la panela de queso en salmuera.
4- Ya prensado el queso se debe frotar la panela con suficiente sal fina y dejar reposar.
Es importante mencionar que los últimos 3 métodos mencionados son los más utilizados por los expertos en quesos.
El suero sobrante:
Con todo el suero que sobro puedes hacer ricotta (requesón); puedes guardar un poco para la próxima vez que se haga queso o simplemente agregas sal y se bate bien para obtener suero casero.
Si el suero esta muy blanco puede ser llevado nuevamente a la olla y hervirlo por alrededor de unos 30 minutos, así se forma una nueva cuaja y esa será la ricotta a la que debes agregarle sal al gusto.