CALIDAD DEBIDA A LA COMPOSICIÓN
Empezaremos hablando del exceso de materia grasa. Ésta puede originar:
– Consistencias débiles de las cuajadas.
– Una mayor exudación del suero, según va aumentando la temperatura.
– Mayor pérdida de materia grasa en el suero.
Por el contrario, cuando existe un déficit de grasa, también se derivan en una serie de problemas, como:
– Cuerpo duro, acorchado, poco elástico.
– Falta de sabor
Puede suceder que la grasa este demasiado hidrolizada, generalmente por acción de enzimas de bacterias psicrótrofas como las pseudomonas. Éstas van a provocar que aparezcan sabores rancios, y coagulaciones más lentas.
Cuando el problema proviene de las PROTEÃNAS. En primer lugar decir que la caseína:
* Produce el efecto de la coagulación enzimática.
* Conforma la estructura química del gel.
* Influencia en las propiedades reológicas, consistencia, elasticidad y plasticidad.
* Influye sobre la humedad.
* Influye en las propiedades organoléticas.
* Condiciona el rendimiento quesero.
Cuando se da el caso de que el contenido en caseína es bajo, entonces lo que se suele producir es un menor rendimiento quesero. Cuando la caseína está desnaturalizada, por Calor, ácido o psicrófilos, los efectos van a ser: Peor coagulación enzimática, menor rendimiento quesero, y amargor en los quesos.
Los problemas que se presentan cuando existen DEFICIENCIAS DE SALES MINERALES O DESEQUILIBRIOS EN EL BALANCE NATURAL DE LA LECHE son:
* Retraso en la coagulación, cuajadas débiles, menos elásticas y mayor pérdida de sales en el suero, por tanto sueros más contaminados. Esto se suele producir cuando la leche está almacenada un largo periodo de tiempo a bajas temperaturas.
* Cuando existe una acidificación excesiva, también se va a desmineralizar la cuajada, lo que nos lleva a la obtención de quesos friables, desmigables, y cuajadas débiles.