El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100l ó 100Kg de leche. Veisseyre, et al. (1980). Para Spreer et al. (1975) el rendimiento de la mantequilla se expresa por las unidades grasas que han sido necesarias para la elaboración de un Kg de mantequilla.
En la práctica; el rendimiento de la mantequilla, debe calcularse en cada lote de producción fabricado en la compañía. Se tiene que según la disposición legal, la mantequilla debe contener un 16% de agua como máximo y 80% de materia grasa como mínimo. Los cálculos de rendimientos son necesarios pues permiten evidenciar pérdidas durante el proceso o verificación de un procedimiento adecuado de producción en todas las etapas de fabricación.
Para efectos del rendimiento de mantequilla se presentan ejemplos prácticos por resolver:
Ejemplo 1:
¿Cuantos Kg. de leche con 3.0%MG son necesarios para obtener 1Kg de mantequilla si el rendimiento es de 80UG (unidades grasas)?
Como el rendimiento de la mantequilla expresa las unidades grasas que han sido necesarias para la elaboración de un Kg de mantequilla se tiene:
1Kg de leche=3.0UG
x Kg de leche=80UG
x= (80Kg*1Kg)/3.0UG=26.7Kg de leche
Entonces, se necesitan 26,7Kg de leche para obtener 1Kg de mantequilla.
Ejemplo 2.
En una planta lechera ingresan 50.000Kg de leche con 40g por Kg. También se cuenta con crema de 300g por Kg, leche descremada con 0.3g por Kg. Se ha procesado mantequilla cuya materia grasa arrojó 800g por Kg con 15% de humedad; así también, el suero de mantequilla o mazada evaluado por el laboratorio reportó 2g de grasa por Kg. Se pide calcular el rendimiento de la mantequilla procesada.
Se plantean las siguientes ecuaciones:
C = Crema
B = Mantequilla
50.000Kg «“ C = Peso de leche descremada.
C «“ B = Peso del suero de mantequilla o mazada.
(1) MG * Peso leche entera = MG * B + MG * (50.000 «“ C) + MG * (C «“ B)
Despejando:
40 * 50.000 = 800 * B + 0.3 * (50.000 «“ C) + 2 (C «“ B)
2.000.000 = 800B + 15.000 «“ 0.3C + 2C «“ 2B
1.985.000 = 798B + 1.7C
B = 1.985.000 «“ 1.7C/798
(2) MG * Peso leche entera = 300 * C + 0.3 * (50.000 «“ C)
40 * 50.000 = 300 * C + 15.000 «“ 0.3C
1.985.000 = 300C «“ 0.3C
C = 1.985.000 / 299.7
C = 6.623Kg crema
B = 1.985.000 «“ 1.7 (6.623) / 798
B = 1.985.000 «“ 11.259 / 798
B = 2.473Kg Mantequilla
El rendimiento teórico de la mantequilla es de 2,4Kg por cada 100Kg de leche.