La leche se obtendrá de explotaciones de ganado vacuno inscritas en el registro de ganaderías de la Denominación de Origen Mantequilla de Soria, exigiéndose el cumplimiento de estos requisitos:
Vacas raza Pardo AlpinaQue el ganado de ordeño sea de raza frisona, parda alpina o de cruces entre sí.
Que disponga de tanque de refrigeración de leche homologado con capacidad para el almacenamiento como mínimo de la leche producida en dos días.
La leche se conservará en el tanque de refrigeración a una temperatura menor o igual a 5 °C hasta el momento de la recogida.
El período entre el ordeño y la recogida será como máximo de dos días.
El transporte hasta las industrias lácteas se realizará en condiciones isotermas sin que la temperatura sobrepase los 9 °C.
Fases en la elaboración de la Mantequilla de Soria natural.-
Almacenar lecheCuando la cisterna isotérmica que transporta la leche cruda procedente de las explotaciones ganaderas llegue al centro de tratamiento, y antes de su descarga, se tomará una muestra siguiendo el procedimiento establecido. Si los valores analíticos cumplen, la leche se descargará inmediatamente, se enfriará por medio de un enfriador de placas hasta una temperatura entre 2 °C y 4 °C y se almacenará en un silo de recepción de leche cruda.
Extracción de la nata.- La leche se someterá a termización (tratamiento de calor durante 15 segundos a temperatura entre 57 º y 68 º C) en intercambiador de placas y a continuación se realizará la centrifugación para su desnatado e higienización. Esta nata, que se obtendrá a temperaturas entre 30 º y 40 º C, deberá tener hasta el momento de la pasterización un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13 º Dornic. Posteriormente se someterá a enfriamiento para su conservación a temperaturas entre 2 y 4 ºC hasta el momento de su pasterización.
Pasterización de la nata.- La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95 º y 104 º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con una temperatura entre 12 º y 15 º C.
Maduración de la nata.- En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración y a una temperatura entre 12 y 15 °C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18 º y 28 º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento de la nata hasta alcanzar una temperatura entre 2 º y 0 ºC, permaneciendo en este estado durante 4 horas agitándose de vez en cuando.
Batido, desuerado y lavado.- La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera introduciendo una cantidad que suponga aproximadamente un 40% de su capacidad para favorecer su homogeneización y se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua. El batido consistirá en una inversión de fases para pasar de la emulsión original «grasa en agua» a la de «agua en grasa».
Al final se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2 º y 4 ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará una segunda vez del mismo modo que antes para eliminar restos de suero y leche.
Amasado.- En la mantequera, que será de tipo discontinuo, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla. Se tomará una muestra para determinar, mediante balanza de infrarrojos, el grado de humedad existente en la mantequilla que no deberá ser mayor de 16% masa/masa.
Envasado de Mantequilla de Soria dulceEnvasado.- La mantequilla pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla con diferentes bocas de salida y se envasará en la propia industria en los recipientes previstos para su comercialización.
Proceso de elaboración de la Mantequilla de Soria dulce.-
Se preparará un jarabe compuesto de agua y sacarosa que se hierve hasta obtener un almíbar. Este almíbar se mezclará inmediatamente con la Mantequilla de Soria Natural mediante batido.
La mantequilla se introducirá en el envase propio de cada elaborador, que será rígido y abierto por su parte superior. Seguidamente se adornará la superficie visible con mantequilla dulce previamente coloreada con los colorantes autorizados Betacaroteno y/o colorante de cochinilla y se cerrará el envase. El adorno no podrá superar el 15% en masa de la mantequilla envasada.
Proceso de elaboración de la Mantequilla de Soria salada.-
La obtención de mantequilla salada comprenderá los mismos pasos que la mantequilla natural con la salvedad de añadir sal fina cuando comienza el amasado en cantidad máxima del 2,5% masa/masa. Asimismo se envasará en la propia industria elaboradora.