Del «tómala, que es buena para los huesos» al «deja de beberla: es un invento del demonio». La leche ha pasado de ser algo esencial para una buena nutrición a arrastrar una mala fama ¿inmerecida? ¿O será que la que hay ahora no es tan buena como la de antes? Para guiarnos por el proceloso mundo de la leche de vaca, hemos recurrido a Adrián y Nacho, propietarios de Cántaro Blanco, una lechería (sí, sí, habéis leído bien) que ha abierto en el madrileño barrio de Malasaña. Ellos venden leche fresca y, a veces, incluso cruda, sin pasteurizar, que traen de Galicia. De la vaca al vaso. Como buenos conocedores de sus productos, nos dan la clave para que la que tomemos sea de calidad.
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Fíjate en el color. «Una leche de buena calidad es puramente blanca, incluso algunas tienen un ligerisimo toque amarillento apenas apreciable. Vista al trasluz es totalmente opaca y su densidad es alta», explican los chicos de Cántaro Blanco.
A menor nata, menor sabor y cremosidad. Adrián y Nacho respetan las leches semi o desnatadas, «siempre que los procesos para reducir la nata hayan sido los correctos». No obstante, una leche con menor contenido de nata siempre resultará menos sabrosa y menos cremosa.
Si mancha el vaso, buena señal. La densidad de la leche importa. Si la que tomamos resbala por el vaso sin dejar ni huella, mala señal. Sin embargo, si deja huella nos encontraremos ante una leche de calidad alta.
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Ha de resultarnos cremosa al tomarla. No hay mejor detector de una leche buena o mala que el paladar. «Ha de resultarnos cremosa al tomarla», sentencian desde Cántaro Blanco. Es decir, las leches aguadas o sin consistencia serán siempre peores.
Tiene que tener un sabor intenso. Otra señal que distingue una buena leche de una mala. Eso sí, hay que reconocer que ese sabor a «leche» tira para atrás a mucha gente, quizá porque en nuestros tiempos ya nos hemos acostumbrado a aquellas que saben a poco o, directamente, a nada. «Las leches frescas y, sobre todo, las crudas poseen un sabor más intenso al que muchas personas están acostumbradas».
La mejor, la que no dura más de una semana. La fecha de caducidad delata a la leche. «Si ésta es mayor de, por ejemplo 15 o 20 días, lo más probable es que haya sido procesada afectando a sus propiedades y por tanto a su calidad. Debemos tener en cuenta que la leche es un producto fresco de origen animal y por ello su duración es corta», aseguran.
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La fresca sienta mejor. «Como vendedores, sí podemos afirmar que son muchos los clientes que dicen digerir mejor las leches frescas en comparación con las que tomaban anteriormente».
Las leches de oveja y cabra suelen ser de mejor calidad»¦ Y esto tiene una explicación: las leches procedentes de pequeñas explotaciones, respetuosas con el cuidado animal, y que se producen y envasan en el mismo lugar suelen presentar calidades mayores que cualquier leche procedente de grandes industrias. «En este sentido, ya que las de oveja y cabra son menos demandadas y se producen a una escala más pequeña, suelen ser mejores»
Los derivados son de más calidad cuanto mejor es la leche. Un producto de mejor calidad no solo se percibe al consumirse en su forma más pura, sino también en los derivados. En los quesos y yogures también se nota (para bien) si la leche con la que están hechos es de buena calidad.
No te fíes (siempre) del precio. Por último, en Cántaro Blanco nos dan un consejo: nunca te fíes del precio. «En muchos casos, un coste más alto responde a cuestiones que no tienen que ver con la calidad, como el marketing o el transporte». Avisados estamos.