INTRODUCCIÓN
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter
eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. «Acidez desarrollada», debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en
proceso de alteración.
Las tres primeras representan la «acidez natural» de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de
su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como
así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular
importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la
compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa
de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
OBJETIVO
Medida de la acidez de la leche de vaca.
FUNDAMENTO
La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un
volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente
conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de
potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que
la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en
la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para
la determinación de la «acidez total de la leche».
La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en «grados
Dornic» ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número
de décimas de mililitro de «sonda Dornic», NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar
10 mL de leche en presencia de fenolftaleina.
NOTA: M/9 es una forma de expresión debida a que el ácido láctico presenta una masa
molecular de 90 g/mol, siendo su fórmula CH3-CHOH-COOH. Esto hace que en una
valoración de 10 mL de leche, la acidez en ºD viene dada por:
º ( ) 10 ( / 9) D V ml x = NaOH M
por tanto 1 ºD = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche.
La leche fresca normal de vaca, así como la leche tratada térmicamente no
debería superar los 19 ºD.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar una valoración de 20 mL de leche, suministrada por el profesor,
utilizando NaOH 0.10 M y 3 gotas de la disolución de fenolftaleina,
considerando como punto final de la valoración la aparición permanente de una
débil coloración rosada en la disolución.
2. Realizar una valoración por taquilla y hacer el valor medio de la mesa. n=4
CALCULOS
1. Determinar la acidez total de la leche expresada en molaridad.
2. Determinar la acidez total de la leche expresada en ºD. Suponiendo que la
disolución de NaOH es NaOH M/9. (Existe un desfase entre ambas puesto que
la disolución de NaOH utilizada es 0.10 M y la disolución NaOH M/9 es 0.11