La leche es un producto rico en nutrientes también lo será por tanto para los microorganismos, es un magnifico sustrato para su desarrollo, por este motivo en la leche se producirán las fermentaciones. Que no es mas que los cambios químicos en sustratos orgánicos por la actividad de catalizadores enzimáticos que han sido producidos por los microorganismos. El fermento son encimas producidos por los microorganismos.
La leche presenta una flora autóctona que depende del sitio donde se produzca. Se pueden llegar a productos indeseables no comestibles. Si se puede pasteurizar la leche y provocar una fermentación dirigida por cultivos dando productos deseables. La leche no representa un medio universal, es decir aquel medio de cultivo que sirve para cualquier microorganismo. Es un medio selectivo.
Causas
1.-Insuficiencia de algún elemento imprescindible para microorganismos. (Lactobacilus necesita Mn, otros microorganismos necesitan proteínas degradas ya que ellos no tienen proteasas.
2.- En la leche hay algún bacteriofago destructor de bacterias
3.- Ciertos inhibidores de microorganismos como la lactenina que es inhibidor del estreptococcus lactis.
Los tratamientos en la leche pueden originar destrucción de inhibidores, favoreciendo el crecimiento de microorganismos. Estos dependen bastante de la temperatura.
Tratamiento suave: 30-60 º; leche como medio adecuado para los starter que nos interesan
Tratamiento térmico con Tª > 80 º, leche dificultosa para el desarrollo de microorganismos, al aumentar la temperatura aparecen sulfuros volátiles tóxicos para los microorganismos.
Principales sustratos de las fermentaciones
Lactosa
Sustrato gracias a sus hidrólisis en glucosa y galactosa, formadora del ácido láctico
Acido cítrico
Sustrato para microorganismos que lo convierten en diacetilo: aroma tipico de la mantequilla
Proteínas y lípidos
Muchos microorganismos producen proteasas y lipasas.
Microorganismos
Homofermentativos
Producen fundamentalmente ácido láctico y baja proporción de otros compuestos
Heterofermentativos
Dan lugar a ácido láctico y a otros como acético y propionico.
Leuconostoc citrovorum, principal responsable del aroma de la mantequilla. Cítrico en diacetilo
Propionibacterium shermanii: produce ácido lactico, ácido propionico y desprendimiento de anhidrido carbonico.
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