La leche es un producto de consumo humano casi diario, pero así mismo, es un producto que debe ser controlado y medido dado la proliferación de bacterias, por lo cual es indispensable la medición de su acidez y de su pH.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial; esta se desarrolla debido al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.
En leches las vías de alteración de los lípidos, de la lactosa microbiana en degradación generan un grado de acidez, además del ácido láctico, por lo cual se mide la acidez actual y potencial de la leche.
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable pero para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico. Como la acidez desarrollada es consecuencia de las bacterias lácticas que producen un aumento de la concentración de ácido láctico.
Valores de acidez titulable por encima de 22 º D y pH inferiores a 6,5 muestra leche en vías de alteración por acción de microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total de bacterias.
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