Las Bacterias más importantes que pueden encontrarse en la leche son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram -. Hobbs, (1986).
Estas bacterias se encuentran presentes en la leche por el contenido elevado de nutrientes que esta posee, su forma es bacilar, cocoide u ovoide, subsisten pH de 4.0 y pueden ser anaerobias facultativas, mesófilas y termófilas. También pueden ser homofermentativas en donde producen ácido láctico como producto de fermentación y heterofermentativas en donde producen además de acido láctico otros ácidos y gases como el propiónico en quesos madurados.
Las bacterias ácido lácticas más importantes en los procesos tecnológicos de la leche son; Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus, Bifidobacterium. (ICTA, 1993). La importancia de estos microorganismos en la elaboración de productos lácteos radica principalmente en:
*Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la textura de los quesos madurados y para untar. Lo cual se relaciona con el grado de acidez que alcance durante el proceso de fermentación de la lactosa en donde la leche generalmente se coagula cuando alcanza el punto isoeléctrico.
*Producción de diacetilo principal responsable del aroma en la elaboración de mantequilla y crema fermentada así como la acetoina en el yogur ICTA et al. (1993). Así también intervienen en parámetros como viscosidad que cambian la textura de los productos elaborados y el sabor de los mismos; pasando, del sabor suave y dulzón de la leche al ligeramente ácido o ácido dependiendo de la curva de fermentación que se trabaje en el proceso.
*Formación de ojos en los quesos como el Edam, Gouda, Emmenthal dados por la liberación de gases producidos por bacterias propiónicas del género propionibacterium.
Las bacterias coliformes son anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; Aerobacter aerogenes y Escherichia coli, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración. Hobbs et al. (1986)
Dentro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza patógena para el hombre se tiene el Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli enteropatógeno, Lysteria monocytogenes; los cuales, son causantes de enfermedades en los humanos. Se hace necesario entonces, someter a la leche a un tratamiento térmico de pasterización (62 ºC durante 30 minutos: pasterización baja; 72 ºC durante 15 segundos: pasterización alta) antes de su consumo. Pascual (2000)
Como se mencionó anteriormente, pueden darse cambios en la leche por acción de bacterias como el streptococcus láctis, streptococcus thermophilus, y lacobacillus bulgariccus propios de la leche que producen acidificación con coagulo y presentes por malas condiciones higiénicas como el streptococcus faecalis provocando agriado en la leche.
Pascual et al. (2000) sostiene que una de las alteraciones más frecuentes en la leche cuando se tiene un almacenamiento prolongado de la leche a bajas temperaturas es la proteólisis que se manifiesta con una ligera alcalinización y olor no propio. Al respecto, la flora involucrada corresponde a los géneros Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium. También observa que se puede presentar leche filante cuando hay paso de leucocitos y fibrina a la leche como consecuencia de una mastitis en el ganado y por acción microbiana directa por presencia de Micrococcus freudenreichii y micrococcus mucofaciens.
Otras manifestaciones anormales en la leche presentadas también por Veisseyre et al. (1980) que son causadas por presencia de bacterias se relacionan con el cambio del color. En ese sentido, una coloración amarilla puede darse si hay presencia de las Pseudomonas synxanta; una coloración azulada por la presencia de Pseudomonas aeruginosa, coloración roja provocada por la serratia marcences y una coloración violeta cuando se tiene Chromobacterium violaceum.
Se tiene también que la leche puede sufrir alteraciones en el olor causadas por presencia de bacterias y ene se sentido los olores que más predominan corresponden a olores afrutados cuando hay Pseudomonas fragi y Bacillus estenificans. Aunque no es muy frecuente pero en algunos casos se han tenido sabor a jabón y en este caso se ha detectado la presencia de Pseudomonas putida y Bacillus lactis saponacei. Veisseyre et al. (1980)