Se analiza la leche del caserío Vista Alegre cada dos días cuando se retira del tanque de enfriamiento. La muestra se lleva al Laboratorio Interprofesional Lechero de Cantabria (LILC), donde informan sobre distintas características de la leche. Comentamos aquí los resultados desde 2008, en los que se ven los efectos de la desintensificación productiva y hacemos apreciaciones acerca de lo ha acontecido al hacer la conversión a la producción ecológica a partir de 2011:
(a) Calidad sanitaria de la leche: la higiene y la limpieza:
Se analizan dos parámetros que están relacionados con el grado de limpieza e higiene en el proceso de producción y ordeño de la leche y con la salud de las vacas lecheras:
i. La bacteriología: mientras más limpieza y higiene hay en una cuadra, en una sala y equipamiento de ordeño y en el tanque de enfriar la leche, menos bacterias o gérmenes están presentes en la leche. En la actualidad, la cooperativa a quien vende la leche el caserío Vista Alegre prima la leche con menos de 100.000 bacterias /ml. En el siguiente gráfico se pueden observar los resultados de los análisis de la leche del caserío Vista Alegre desde 2008 hasta abril de 2011, resultados que continuamente dan un nivel mínimo de bacterias en la leche, alrededor de los 10.000/ml y considerablemente menor que los 100.000/ml.
En abril de 2011 iniciamos la conversión a la ganadería ecológica. Esta conversión no parece haber tenido efecto alguno ni positivo ni negativo sobre la bacteriología, tal y como se observa en el siguiente gráfico- Nuestros resultados siguen siendo buenos:
ii. El recuento de células somáticas (RCS): las defensas naturales de las vacas generan un cierto nivel de células somáticas que están presentes en la leche. La ausencia total de células somáticas indicaría que las defensas naturales de las vacas no están funcionando debidamente. En general se estima que deben haber, por tanto, alrededor de 100.000 o 150.000 células somáticas / ml en la leche. A la vez, un alto nivel de células somáticas indica problemas de salud en la vaca, mamitis (infección de ubres), por ejemplo. Así, las centrales lecheras suelen exigir un RCS menor que los 400.000 /ml. En el siguiente gráfico se aprecia cómo ha evolucionado favorablemente dicho RCS en el rebaño de vacas lecheras del caserío Vista Alegre, habiendo traspasado la barrera de los 400.000 /ml en únicamente en dos ocasiones desde principios del año 2008, y estabilizándose alrededor de los 150.000 /ml desde mediados de 2010.
El RCS ha vuelto menos estable con la aplicación de las normas de producción, alimentación y sanidad animal ecológicas en abril del 2011. Así, ha habido, un gradual aumento en el RCS a lo largo de dos años, aunque nunca ha rebasado los 400.000 células, y es a partir de abril de 2013 cuando se inicia un nuevo descenso gradual de las células.
Entendemos que esta inestabilidad en el RCS se ha debido a dos cosas: los cambios en la alimentación de las vacas y la necesaria adaptación del organismo de cada vaca al no uso de productos veterinarios convencionales. Entendemos, igualmente, que se volverá a estabilizarse y en un nivel más aceptable conforme a nuestros criterios.
En el caso del rebaño lechero del caserío Vista Alegre el cambio en la alimentación fue bastante grande en cuanto a elementos de la alimentación suplementaria, particularmente por los siguientes motivos:
Hasta la fecha ha sido imposible conseguir maíz forrajera ecológica (por problemas de contaminación transgénica y por dificultades de gestión ecológica de este cultivo) por lo que lo hemos eliminado de la alimentación de nuestras vacas a pesar de ser de gran interés en el pasado.
No hemos querido seguir incluyendo soja en nuestra alimentación ganadera no únicamente por evitar los transgénicos sino también por las implicaciones sociales de este cultivo en la actualidad- Las casas de piensos ofertan raciones de compuestos con soja ecológica pero hemos logrado raciones libres de soja.
Por otro lado, entendemos que el empleo sistemático de productos veterinarios como los antibióticos en las ganaderías convencionales supone influir en el funcionamiento y desarrollo del sistema de defensa de la vaca. Cuando se deja de suministrar antiobióticos dicho sistema de defensa tiene que volver a regularse, por lo que en un inicio puede haber síntomas de empeoramiento aparente en la vaca, como la mamitis, aunque esto sea transitorio.
Así, el periodo de conversión a ecológico supone bastantes cambios en el funcionamiento del cuerpo de la propia vaca: tiene que adaptarse a una alimentación distinta a la vez que su sistema de defensas tiene que volver a acostumbrarse a funcionar sin medicación sistemática. Es de esperar que con el tiempo y la adaptación de las vacas a su nueva alimentación el RCS vuelva más estable y entorno otra vez de las 150.000 células.
(b) Calidad nutricional de la leche:
En este caso se pueden citar 4 parámetros que analiza el LILC: el nivel de grasa total, proteína y lactosa en la leche por un lado y, por otro, la ausencia o presencia de antibióticos en la leche, dato éste indica una aportación positiva o negativa respectivamente a la salud (más que de la nutrición pe se) de la población consumidora.
i. El contenido en proteína: Los análisis del LILC indican que desde principios de 2008, el contenido en proteína de la leche del caserío Vista Alegre se mantiene continuamente por encima del 3.0% y generalmente por encima del 3.1% exigido por las centrales lecheras:
Esta situación no ha cambiado con la conversión a la producción ecológica, ya que, como se observa en el siguiente gráfico, siguen habiendo pequeñas fluctuaciones en el contenido en proteínas, pero manteniéndose generalmente por encima del 3.1% que marca la industria para cobrar la prima.
ii. El contenido en grasa: Los resultados de los análisis del LILC indican que desde principios del 2008 la leche del caserío Vista Alegre tiene un contenido en grasa continuamente mayor que el 3.7% exigido por la industria, alcanzando puntualmente más del 4.4%:
Durante el periodo de conversión a ecológico también hay fluctuaciones en el contenido en grasa e incluso hay resultados por debajo del 3.7% que exige la industria para el pago de la prima. Desde abril de 2011 hasta febrero de 2014 hay una ligerísima tendencia hacia la baja en el contenido medio de la grasa, tendencia indicada por la línea negra en el gráfico. Una vez más, entendemos que esta tendencia se corregirá cuando las vacas se adaptan al nuevo régimen alimentario.
iii. La lactosa: el contenido en lactosa, o azúcar natural de la leche, de la leche del caserío Vista Alegre se mantiene muy estable a lo largo del tiempo entre un 4.5 y 4.7% del contenido de la leche:
Esta situación no cambia con la conversión a la producción ecológica ya que aunque hay fluctuaciones en el contenido en lactosa, solamente varia del 4,55 a 4,80 % .En todo caso la tendencia general es un ligero incremento en el contenido en lactosa.
iv. Los inhibidores: No ha habido ejemplo alguno de presencia de antibióticos en la leche del caserío Vista Alegre, según los análisis realizados por el LILC a lo largo de estos mismos años, ni antes ni después de la conversión a ecológico.
Concluyendo se puede resaltar lo siguiente:
La leche de Vista Alegre se califica como de primera calidad, tanto por los parámetros higiénicos como por los nutricionales con evidentes mejoras como resultado de la desintensificación de la producción.
El periodo de conversión a la producción ecológica generó cierta desestabilización en algunos parámetros, particularmente en el Recuento Celular. Esto no lo consideramos como un efecto negativo de la producción ecológica sino una adaptación del rebaño a cambios en la alimentación y al no empleo sistemático de medicamentos convencionales. Una vez adaptadas las vacas al nuevo régimen alimentario y reajustados sus sistemas de defensa, entendemos que los parámetros de calidad recuperarán su estabilidad, con la ventaja de representar un método más natural de producir leche y, por ende, una leche de mayor calidad.