Básicamente, los indicadores adoptados para determinar la calidad de la leche son:
1.Composición (grasa y sólidos totales)
2.Calidad higiénica (conteo bacteriano)
3.Calidad sanitaria (Conteo celular somático)
4.Inhibidores
5.Adulteración
Calidad composicional:
Es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la
calidad composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo los
componentes menores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la
leche al momento de ser procesada.
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por procesos de fermentación,
proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los
derivados lácteos. La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la
viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para
evaluarlos objetivamente son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos daños es importante
conocer los factores que promueven estas reacciones.
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
«Microbiología de la Leche»
Ing. Mauricio CELIS – Lic. Daniel JUAREZ
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• Características fisicoquímicas de la leche entera según Código Alimentario Argentino:
REQUISITO UNIDADES VALOR NOMINAL METODO DE ANALISIS
Materia Grasa g/100 ml Mín. 3,0 ISO 2446:1976 (E)
Pipeta 11 ml
Proteínas Totales g/100g Mín. 2,9 ISO 8968-2-IDF 20-2:2001 (E)
Densidad 15 º C g/cm3 1,028 a 1,035 AOAC 15 º Ed.
925.22
Acidez g ácido
láctico/100 ml 0,13 a 0,18 AOAC 15 Ed.
947.05
Extracto Seco No
Graso g/100 g Mín. 8,2 FIL-IDF 21 B:1987 e ISO
2446: 1976 (E)
Descenso
Crioscopico m º C Máx. -512 Norma ISO 5764-IDF
108:2002 (E)
Prueba de Alcohol ———————- Estable FIL-IDF 48:1969
Prueba de Ebullición ———————- Estable GODET y MUR (1966)
Calidad higiénica:
Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su
valoración se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades
formadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fácil
aplicación no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higiénica de la leche. El recuento de mesófilas
aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, es posible que el recuento de
psicrofílicos y psicrotróficos sea más adecuado. Los valores normales para el RTB deben ser menor a 100.000
UFC/ml, mientras que para la leche pasteurizada está entre 40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen
recuento de bacterias en leche las principales herramientas son la higiene, la refrigeración, la minimización del
tiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias químicas que son consideradas
adulterantes.
Calidad sanitaria:
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible el adecuado control de la mastitis subclínica, así como
mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, y participar de los planes de control de fiebre aftosa, que junto
con la leucosis bovina se transforman en barreras no arancelarias que dificultan la colocación de productos lácteos
en el mercado internacional.
El conteo de células somáticas es el método más utilizado para el diagnóstico de mastitis subclínica. Se
recomienda llevar a cabo como mínimo una vez al mes.
Es importante realizar un seguimiento de los valores de células somáticas y no basarse en análisis puntuales, ya
que factores ambientales, nutricionales y de manejo, pueden hacer variar los resultados de estos análisis. Los
valores normales de células somáticas deben ser menor a 400.000 Cel/ml.
Inhibidores y antibióticos:
Se entiende por inhibidor a toda sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena el desarrollo
bacteriano, produciendo por lo tanto perjuicios en la industria al no permitir el normal desarrollo de los fermentos.
Los inhibidores más comunes son: cloro, agua oxigenada e iodóforos. Para evitar la presencia involuntaria de
estos en la leche, es importante eliminar completamente desinfectantes y detergentes utilizados en el lavado y
desinfección del equipo de ordeño y de tanques de almacenamiento y de tarros lecheros.
La presencia de antibióticos no sólo se debe a tratamientos intramamarios, sino también a tratamientos por vía oral
o inyectable que se apliquen a la vaca lactando. Debido al perjuicio que estos presentan para la industria y para la
misma salud humana, ya que algunos de ellos no son destruidos en el proceso de pasteurización, es
imprescindible el descarte de la leche de animales tratados por el período que indique el producto o por indicación