ABOMASOS, CARDOS, COAGULANTE MICROBIANO, CUAJO, CUAJOS, CYNARA CARDUNCULUS, QUIMOSINA GENÉTICA
Son uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de los quesos.
Hacen posible el cambio de la leche a la cuajada; es decir, son ingredientes que añadidos a la leche «“ en pequeñísimas cantidades «“ transforman este líquido en un producto semisólido confiriéndoles propiedades que antes no tenia tales como poder ser «cortado» y poder separar una fracción sólida llamada granos de cuajada de una fracción líquida, el suero de quesería.
Este fenómeno es uno de los principios fundamentales en quesería y no ocurriría igual si no estuviesen presentes estas enzimas. Además actúan de manera significativa (según su naturaleza) durante la maduración.
Las enzimas coagulantes comerciales se pueden obtener de fuentes muy diversas aunque las más conocidas son aquellas obtenidas de los estómagos de los animales rumiantes, los denominados cuajos o abomasos.
Cuajares secos
También se pueden obtener de fuentes vegetales como determinados cardos. Incluso hay microorganismos tipo moho que pueden producir enzimas coagulantes de leche, se conocen con el nombre de coagulantes microbianos. Por último, también hay enzimas obtenidas a partir de técnicas moleculares como la denominada quimosina genética.
Píscilos del cardo
Flor de cardo (cynara cardunculus)
Planta del cardo
Cualquier enzima coagulante puede coagular la leche producida por las especies animales más usadas para hacer queso (vaca, cabra, oveja); sin embargo, factores como el tipo de queso que se desee obtener condicionarán la elección del coagulante.