La leche ha sido reconocida como un producto con muchas cualidades benéficas para la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad, por tanto, al momento de producir la leche, ésta debe contar con unos estándares de calidad para proporcionar un alimento realmente nutritivo y con alto valor vitamínico. A la hora de examinar el producto terminado, éste debe contar con unas expectativas nutricionales y otros requisitos para medir su calidad, por ejemplo, composición físicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes, entre otros.
Una vez la leche sale de la vaca, ya no se puede cambiar su composición físicoquímica, a menos de que sea tratada mediante otros procesos, en los que se requiere tecnología, para producir leche deslactosada y otro tipo de productos para determinados tipos de gustos y públicos. Sin embargo, es necesario que se cuiden todos los factores nutritivos, que de por sí tiene la leche, durante el proceso de la finca a la planta procesadora, esto también tiene implicaciones de calidad y requisitos indispensables para que la leche se mantenga en un buen estado.
Lo anterior significa que «la planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En este trabajo se recogen los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano, apetitoso y duradero». (VARGAS, 2009)
Los requisitos principales para el producto terminado serán: debe estar libre de calostros y otras materias extrañas a su naturaleza, debe estar limpia, debe tener olor, color y sabor característico de la leche.
«La industria láctea está consciente de que poco puede hacerse para cambiar la composición físicoquímica y por ende el valor nutritivo de la leche, a no ser con el manejo adecuado de los rebaños. Factores endógenos como la especie o raza del animal, la carga genética, el estado fisiológico y los eventuales estados patológicos». (REQUENA, 1999)
De no cumplir con los estándares de calidad, la leche será rechazada y no podrá salir al mercado, por eso, cada parte del proceso de recolección, almacenamiento y tratamiento del producto deben ser monitoreados. Las exigencias de calidad cada vez son más altas no sólo por parte de la legislación sino por parte del consumidor, por ello, se plantea como un reto para el sector, los consumidores son cada vez más exigentes respecto a los productos que se refieren a su nutrición.