Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que
tiene la propieda d de coagular la leche y se presenta corrientemente
en polvo o líquida_
Si no existiese e l conocimiento del cuajo y de su propieda
d, la de coagular la leche, la industria quesera no
habría progresa do y sólo se encontraría en su fase primitiva_
La leche también se coagula por la acción de un áciÂ
·do, sea éste agregado (jugo de limón, ácido clorhídrico etc.)
o bien por e’l conseguido a consecuencia del trabajo de los
microorganismos, con los cuales se contamina apenas es extraída
u ordeñada.
Se conoce la acidez que coagula ,la leche como espon·
tánea y no tiene aplica ción en la industria, porque en eIl
se precisa una coagulación (cortadura) rápida, que impida
la acidez y a corte las operaciones. Por la acción del fermento
que contiene el cua jo, se coagula o corta la leche, en
el tiempo requerido por el operador y según la receta o
tipo de queso por elo borarse. Si dejamos que la leche se
coagule espontáneamente por el desa rro’llo de acidez, puede
demorarse más de 24 horas en algunas ocasiones. (En realidad
no podría fijarse un límite, p ero fluctúa de 12 a 36
horas, dependiendo de múltiples factores; temperatura, mayor
o menor contaminación, etc.). Si estuviésemos sujetos en
‘ia industria a la coagulación de la leohe por la acidez láctico,
fabricar quesos sería una enorme dificultad y creo serían
muy pocos los industriales que se dedicarían a elio.
-406Â
La acidez tiene a plicación en la q uesería, como medida
antiséptica y se aplican los fermentos lácticos seleccionados
a la leche destinada PQfa la elaboración de que sos, antes
de agregarle el cuajo, con el objeto de standariza r la producción
y ‘protegerla contra los ferme ntaciones
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La acidez tiene aplicación en la quesería, como medi a
antiséptica y se aplican los fermentos lácticos seleccionados
a la leche destinada para la elaboración de quesos, antes
de agregarle el cuajo, con e l objeto de standarizar la producción
y protegerla contra las fermentaciones anormales;
hinchazones acompañadas de olores anormales, gustos extraños,
etc. La técnica quesera requiere operaciones realizadas
en tiempos exactos y esto sólo se consigue con el concurso
del cuajo o fermento de Lab.
Trabajando la leche con cuajo, es p osible la aplicación
de los fermentos seleccionados, valioso compleme nto de la
industria quesera, obtenemos además un suero rico en lactosa
todo aproveohable, ya sea en la alimentación animal,
cerdos principalmente, o en ‘la obtención industrial del azúÂ
car de leche, práctica no explotada aún ‘ en Chile.
La coagulación conseguida por el ácido, difiere a demás
de la obtenida con el cuajo y para los efectos de la industria
quesera, se precisa e l empleo el cuajo, debiendo reunir
además ciertas cualidades indispensables: fuerza conocida,
libre de impurezas, de olor agradable, etc.
Origen del cuajo
El cuajo o quimosina. fermento ta mbién conocido como
Lab. se le encuentra en mayor cantidad, en 1 división del
estómago de los terneros conocida como cuajar. y cuando
éstos están lactando, es decir que no ingieren otro alimento
que no sea la leche. Por este motivo, cuando se precisa
el fermento en Ilas explotaciones rurdles, sacrifican torneros
y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla
o cuajo casero.
El ternero no consume en su primera ed d otro alimento
que no sea leche y precisa por lo tanto de la acción de
la quimosina. fermento que ‘la preparará, dejándola en condiciones
para ‘que siga su curso por los demás órganos del
aparato digestivo, hasta .llegar a su digestión, termin da en
la absorción del quilo .por el intestino delgado.
El queso, obtenido por el trabajo del cuajo especialmenÂ
·1e. es más digestible, porque durante la maduración han sido
simp¡¡’ficadas muchas substancias por la digestión experimentada
durante el proceso mencionado.
-407 Â
Propiedades
Ya había adelanta do la conveniencia de emplear el cuajo
en la fa bricación de l queso por su pode r coagulante. La
coagulación es la separación del caseinato cálcico, a consecuencia
de un desequilibrio entre los componentes de la
ieohe y su precipitación. (El case inato cá lcico está compuesto
de la caseína, mas sa’les de c a lcio).
Antes de coagularse la leche pa sa por estados intermediarios
no visibles y la primera fase que apreciamos objetivamente
, e s conocida prácticamente por el espesamiento.
En realidad, en este momento se ha producido químicamente
la coagulación. Nosotros consideramos que la le che ha
coagulado r.uando tiene la consistencia necesaria para romparla
o roturarla. La solidez que toma ,la cuajada se debe
al pode r de contracción que ésta tiene y que hace que elimine
el sue ro, líquido color verde amarillento, que aUora
en la superficie, cua ndo el punto de conlracción ha llega.do
a su límlte o la coagulación pU8de decirse que ha sido
p eríecta .
Para que la leche se corte e n forma normal por la acción
de l cua jo, e. menester tomar en consideración cier tos
factores de gran importancia, a saber:
a ) Tempe ratura d e la leohe ;
b) Cantidad d e cua jo;
el Reacción de la leche;
d) Modificación de las sales de la lech e por el calentamiento
y agregación de éstas.
Temperatura
Para que la 1eche coagule, tal como interesa en la industria
quesera, con el objeto de conseguir productos de ca Â
lidad, es indispensable trabajar con una temperatura adecuada.
El cuajo es un fermento y los procesos bioquímicos
son matemáticos en su efecto, basándose en temperaturas
determinadas. La ‘leche corrientemente coagula a 30 ° e, calor
adecuado para nuestro queso de Ohanco y casi para la
mayoría de los demás tipos. (Cheddar, Holandés, etc,),
Bajando la temperatura a 15 ° C se obtiene una cuajada
-408Â
blanda y esponjosa, la que va haciéndose más consistente
a medida que se eleva el calor. 25 ° C es el mínimum de
temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De
30 a 41 ° C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo
porcelánico. Sobre el máximum indtcado el coágulo vuelve
a tornarse esponjoso y blando. Sobre 60 ° C muere el fermento.
Cantidad de cuajo
Mientras mayor sea la cantidad de cuajo a gregado, con
mayor rapidez coagula la leche. Cada tipo de queso tiene
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a medida que se eleva el calor. 25 ° C es el mínimum de
temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De
30 a 4 I o C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo
porcelánico. Sobre el máximum indicado el coágulo vuelve
a tornarse esponjoso y blando. Sobre 60 ° C muere el fermento.
Cantidad de cuajo
Mientras mayor sea la cantidad de cuajo agregado, con
mayor rapidez coagula la leche. Cada tipo de queso tiene
un período más o menoslimilado en el tiempo que demora
la coagulación de la leohe, fluctuando éste desde 20 minutos
(Holandés) a varias horas (Pelil Suisse). Los tipos de
pasta blanda tienen una coagulación más larga y viceversa.
Reacción de la leche
La reacción ácida es favorable a la coagulación y se
une a la acción del cuajo. La reacción alcalina inhibe la
acción coagulante del fermento.
Haremos una salvedad. Las leches que llegan a la fáÂ
brica con más de 22 ° de acidez expresado en soda normal
-décima, por regla general no son aptas .para conseguir un
buen queso, porque se supone son alteradas. Hay tipos de
quesos (Cheddar) en que es indispensable tengan más de
23 ° de acidez en Na CH n/ID en el momento de agregar el
cuajo, pero esta acidez se !Consigue adicionándole fermentos
lácticos y se ha partido de una leche con acidez normal.
Las leches con acidez de 17-19 n/lO, son magníficas
en nuestro caso para los efectos de la buena coagulación.
Las sales minerales
Las sales minerales modificadas por el calentamiento
de la leohe, no nos ‘pueden proporcionar una cuajada compacta,
si ésta ha sido calentada a má3 de 60 ° C en las condiciones
normales. Advierto esto porque 10 ·Ieche stassanizada
o sea aquella que ha recibido un calentamiento, ausente
de la presencia del oxígeno y en capas delgadísimas
(I-l.5 mm), no se comporta en la forma arriba indicada y
a pesar de que es calentada a más de 70 °c’ Por el calentamiento
en presencia del aire, se precipitan las albúminas
~40
en gran proporción y con mayor razón cuando el calor se
aplica en una gran masa de leche. (Pasteurización lenta,
donde la leohe se somete al calor por media hora a 63 ° C,
en presencia del oxígeno y en depósitos de más de 200 litros
por ejemplo).
La stassanización demora 16 segundos y menos, no alterándose
por lo tanto la composición fisioquÃmica de la
leche.
En el caso que sea indispensable calentar, por su mal
olor, por la poca higiene en la extracción y se comprende
sea muy contaminada, debe agregarse cloruro de calcio para
facilitar o restablecer la normalidad para los efectos de
la coagulación, cuando se agregue el cuajo.
En Dinamarca se acostumbra trabajar leches pasteurizadas
por el sistema stassano y agregan Cl 2 Ca en seguida,
con el objeto de conseguir un mayor rendimiento y
standarizar la producción en parte. Existen trabajos muy interesantes
de experiencia s realizadas sobre agregación de
cloruro de calcio a la leche y pasteurización de ella, en la
fabricación de quesos.
Las substancias empleadas como preservativos, son contrarias
al poder coa gulante del cuajo. Los antisépticos más
corrientemente usados son: formalina, bicromato de potasio
y el ácido bórico, compuesto que se agrega a la solución
y al cuajo en polvo, para impedir se descomponga a COJlsecuencia
de la materia orgánica que contiene. La dosis que
contiene es muy reducida .
El cuajo se encuentra corrientemente en el comercio,
presentado en forma líquid (cuajo .líquido) y en polvo. En
table tas n o es corrien te encontrarlo, por constituÃr esta forma
una dificulta d para su control. El cuajo líquido es e l
preferible para nuestro queso (Chanca), por ,ser de pasta
blanda, y conociéndose su fuerna , es muy fác il medlr,lo antes
e a gregmlo 1 leche .
La s mm a más conocidas y vu’lgarizad as en todo el
mundo parecen ser las de los cuajos provenientes de Dinamarca.
El Hansen, el BlumenTbal, el S tcrrup , son sInónimos
de calidad, y su empleo es una garantía para el industrial.
– 410Â
Cuajo líquido
El cuajo líquido es en realidad una solución salina, donde
se conserva mejor el fermento (quimosina) conocido vulgarmente
por cuajo. La sdl empleada es el cloruro de sodio
o sal común. Esta sal obra como preservativo y facilita
su acción coagulante. Lleva, además, un preservativo que
Impide la descomposición de la materia orgánica, que ooligadamente
contiene esta solución. Es casi imposible conseguir
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Cuajo líquido
El cuajo líquido es en realidad una solución salina, donde
se conserva mejor el fermento (quimosina) conoddo vulgarmente
por cuajo. La sdl empleada es el cloruro de sodio
o sal común. Esta sal obra como preservativo y facilita
su acción coaguta.nte. Lleva, además, un preservativo que
Impide la descomposición de la materia orgánica, que ooligadamente
contiene esta solución. Es casi imposible conseguir
cuajos puros o naturales, debido a los residuos de materia
orgánica, difícilmente eliminables en su totalidad y al
no Nevar un preservativo (ácido bórico), ésta se descompondría
y el queso resultaría de una calidad muy inferior.
En experiencias realizadas en el laboratorio, pude comprobar
prácticamente que los cuajos naturdles o puros originaban
una fermentación anormal. presentándose la cuajada
con oios y con producción de gas. Un cuajo debe coagular
la 1eche, sin que ésta experimente modificaciones anormales
como las mencionadas. Estos mismos cuajos, agregándo’les
dosis pequeñas de ácido bórico, no producían anomalías.
La proporción aplicada fue de 0.01 y 0.10, o sea, un
gramo y un décimo de gramo por litro. Esta pequeña dosis
no modifica las propiedades coagulantes del fermento.
Una buena solución de cuajo debe presentarse como un
liquido incoloro, de olor no repugnante y debe ser conc entrado
y estable.
Cuajo en polvo
El cuajo en polvo tiene un color ama rillento. debe ser
so ubl y no dejar re siduos, y estar muy seco.
Esta dIase de cuaj o es má s rico en ferme tos que e l
líquido , y por este motivo es,tó Indi ….a do par lo quesos d
pasta dura o de maduración la rga. Para que un cua jo Bea
aceptable comercialmente, debe tener un fuerza de 1X20,
es decir, que un centímetro de su solución coa gule 20 litros
de leche, a 35 ° e y en 40 minutos. Un cuajo líqul o debe
coagular como mínimo 7 litr03 por entíme tro úbtco, y corrientemente
los Imp ort dos cagulan 10 litros po ,-m:!. 1
cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por
1 cm. de su solución.
Existen cuajos nacionales, pero no tienen la fuerza del
-411Â
• importado y aún no han podido eliminar las impurezas o
materia orgánica en la proporción que se exige técnicamente.
Los cuajos importados son muy uniformes en su fuerza
coaguladora y no contiensl1 substancias extrañas, que perjudicarían
los productos elaborados con ellos.
NOT A.- El cuajo debe conservarse lejos de la acción
de la luz solar y en lugares frescos. No debe introducirse
en ellos cucharillas humedecidas, ni dejarse destapados.
Cuando un agricultor desee elaborar quesos, debe recurrir
a cuajos garantidos, porque experimentar le resulta
muy mal negocio.
Elaboración del cuajo casero
En las explotaciones rurales es corriente que se elabore
el cuajo con que se han de fabricar los quesos, pero
peca por su poca unilormidad en su fuerza coaguladora
(existen algunos que apenas coagulan 3 litros por cm:!.) y
por su desuniformidad en la coagulación. A continuación
doy una receta para fabricarlo con más higiene y aplicando
alguna técnica en ello.
Ocuparemos para nuestra preparaoión cuajares de terneros
mamones, es decir, que no reciban otra a,limentación
que no sea la láctea. Deben ser muy sanos y no tener más
de dos semanas de edad.
Obtenido el cuajar o verdadero estómago, se limpía interiormente
de la flema contenida, por medio de conlracciones
y ouidando que no contenga sangre. En seguida, se
infla el cuajar como una vejiga y se le extrae la totalidad
de la grasa adherida exteriormente. Una vez limpio e inflado
se espolvorea ácido bórico. Se llevan después los cuajares
a secar a la sombra, en un lugar fresco y muy higiéÂ
nico. Pasados unos 3 meses y cuando han quedado perfectamente
secos, se cortarán en trozos de un centímetro cuadrado.
Pesamos 100 gramos de cuajar, 1e agregamos 50
gramos de sal, 40 gramos de ácido bórico, colocamos todos
estos ingredientes en un litro de agua y maceramos el conjunto,
ocupando una vasija de madera. (No debe usarse
tiestos metálicos, porque el cloruro de sodio ataca el metal).
Pasados unos 5 días, filtramos la maceración y nos resultarán
unos 800 ce ntímetros cúbicos de so’lución. La maceración
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Los 800 cm:-; se completan hasta integrar un litro, agregando
una solución de ácido bórico en snlmuera 0,1 10%.
Este cuajo o manzanilla, como vulgarmente se le llama,
deberá resultar con una fuerza superior a l X 5.00Q, en e so
que quede bien preparado, pero yo cre o que siempre seTÃ
preferible comprarlo preparado y de una buena marca.
A los fracasos en la in ustria quesera rurnl, causadus
por la ma’la calidad de la leche, por la poca higiene, por
la falta de instalaciones adec uadas, e tc., hay que agregar
la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en forma
casera. Las hinchazones de que adolec n frecuentemente los
quesos y el mal olor característico de estas fermentaciones
a normales, por lo general se deben 0’1 empleo de malos cuajos,
ya que la materia orgánica se descompone tan fácilmente.
Cálculo de la fuerza coaguladora
Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cuajo
que estamos empleando, y con mayor razón cuando se
elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulación
e xacto.
Para verificar esta operación en buenas condicion s y
,para que la prueba resulte correcta, debe disponerse de
ciertos elementos.
Utiles.- Vasos de precipitados, probeta graduada de 100
cm::, baño de María, pipetas también gradua das, un cronóÂ
metro o un reloj con un secundario apropiado y, lo más importante,
un tarrito de lata con capacidad de 200 centímetros
cúbicos. Este debe llevar un orificio en el fondo o en
una cara próxima al fondo. Se tendrá leche fre sca y, por
supuesto, el cuajo que probaremos.
Preliminares.- Pésense cierto número de gramos de cuaJo
(1 – 10 – 25. etc.) y dilúyanse en agua (unos 100 ce. más o
menos). Se agita lc;;1 mezcla y quedará lista para la experiencia.
La leche debe calentarse a 35 ° e, y se deberá en lo
posible mantener a esta temperatura que facilita bastante
el cálculo fina1.
-413Â
Operaciones.-Se toman 100 ce. de leche, se vacian a
•
un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una determinada
cantidad de cuajo en solución. Se agita rápidamente
la mezcla y la vaciamos al tarrito, que se coloca
sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulación.
La leche cuando aún no ha experimentado los efectos del
coagulante , saldrá con facilidad por el aqujero; pero empezando
el espesamiento (una fase de la coagulación), se retardará
la salida y llegará un momento en que cese el escurrimiento,
porque la ·leche ha coagulado. En este instante
preciso paramos la marcha del cronómetro, verificamos el
tiempo demorado y la temperatura.
Antes de hacer el cálculo debemos hacer a.lgunas reducciones.
19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales.
Supongamos que la coagulación demoró 1 minuto y 15 segundos.
Los 15″ se dividen por 60 (15: 60), resulta 0.25. Entonces
el l’ 15″ se transforma en 1.25.
29 Convertir a g ra mos la solución empleada. Suponga
mos que fue ron 5 gr. en 50 cc. de agua. Se divide 5 por
50 y resulta 0.1 gr., y como empleamos la ce. de solución
para coagular la ‘Ieche, se mul’¡¡plica 0.1 por la, y nos da
1 gr.
Cálculo.- Tenemos entonces que 1 ce. de ‘ cuajo coagula
X cantidad a 35 ° C en 40 minutos.
Como 1 gramo coaguló 100 ce. de leche a 35 ° C en
1.25″, el problema queda así:
100 ce ………….. . .. . 1.25″ 1 gr.
1 ce…………….. . 40′ X
100 X 40
igual a 11.200
1.25
Es decir q.ue 1 cc. de cuajo coagula 11 litros 200 cc.
Esta cant¡d d es muy baja pare¡ cuajos en polvo.
Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupación
de Gmplear personas entendidas, y no inquilinos con cierta
predisposición nada más, pero sin ningún conocimiento técnico,
se favorecerían el industrial, la industria y la enseñanza