El cuajo es una enzima proteolítica. Se puede extraer a partir del cuarto estómago de los rumiantes o tener origen microbiano normalmente a partir del Mucor miehei.
Según la actual Legislación, se entiende por:
Cuajo: al producto liquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.
Coagulante de leche: es el producto liquido pastoso o sólido cuyo componente activo está constituido por otras enzimas diferentes, es decir no procedentes de los cuajares de rumiantes.
Título de un cuajo: es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las enzimas presentes, expresadas en unidades de coagulación (UC) de acuerdo con el método y técnica FIL 110.
No se debe confundir titulo con fuerza o poder de coagulación. Mientras que el titulo indica la actividad coagulante del cuajo en unas condiciones determinadas de acidez, temperatura etc. la fuerza indica la cantidad de cuajo que debemos añadir para cuajar la leche en las condiciones propias de nuestra fabricación.
La fuerza del cuajo (F) se puede calcular orientativamente según la siguiente fórmula:
F = 2 . 400 V
T v
Siendo: F fuerza del cuajo; T tiempo en segundos; V volumen de leche; v volumen de cuajo
En el cuajo, es decir cuando tiene su origen en cuajares de animales rumiantes, destacan dos componentes, la quimosina y la pepsina. Cuando el animal se alimenta solo de leche, produce en su estómago quimosina. A medida que va alimentándose de otros productos, la quimosina se transforma en pepsina, hasta llegar a ser un cuajo formado exclusivamente por pepsina.
Sobre la calidad del queso elaborado con estas enzimas, hay muchas discusiones.
Actualmente se considera que cuanto mayor cantidad tiene un cuajo en quimosina, mejor es este. En base a esto se denomina como:
«Extracto de cuajo»a los que presentan una actividad coagulante (AC) debido a quimosina igual o mayor al 75’% de la AC total.
«Cuajo» a los que presentan una AC debida a quimosina entre el 75 y 25% de la AC total.
«Cuajo bovino» son aquellos que tienen una AC debida a quimosina igual o menor al 25% de la AC total.
La quimosina se recomienda para la elaboración de quesos de larga maduración, y sobre todo cuando la leche está muy dulce, ya que la pepsina apenas puede cuajar la leche sin acidez.
El coagulante microbiano se recomienda fundamentalmente para quesos de corta maduración, aunque se puede utilizar con resultados plenamente satisfactorios en quesos de larga maduración. Destacan en él su gran calidad bacteriológica, fa que por obtenerse enel laboratorio a partir de un cultivo de Mucor miehei, suele ser estéril. El precio es otra ventaja, ya que es mucho más económico que cualquier cuajo.
Otros coagulantes son los de origen vegetal, que normalmente se extraen de la flor del cardo. Tienen poco poder de coagulación. Se suelen emplear en España para la elaboración del queso denominado «Torta del Casar» que se fabrica en la provincia de Cáceres, así como el queso de flor elaborado en Canarias
Por ultimo, otro tipo que aun esta en experimentación, es el que se conoce como «cuajo genético». Consiste en sintetizar quimosina pura mediante mecanismos genético a partir de microorganismos como Escherichia coli y levaduras recombinantes de Saccharomyces cerevisiae.