No sé a vosotros, pero a mí las vacaciones me dan unas ganas de cocinar tremendas. El tiempo libre hace que me apetezca ponerme a hacer recetas más laboriosas que la Larga Marcha, en contraposición a unas temperaturas que me piden a gritos que me aleje del horno y me meta en el congelador.
Mientras gestiono unos billetes a Siberia, busco un punto medio para calmar mis ansias de proyectos a largo plazo que no me lleven a un perreque por calor y que no tengan como resultado estofados que me vayan a dejar digiriendo tres semanas como una constrictor. Si además de poder zumbárnoslos al momento nos van a proporcionar satisfacción durante una larga temporada, el tiempo que les dediquemos estará todavía mejor empleado.
Por eso, tras descubrir en El atlas comestible (Editorial Roca, 2015) de Mina Holland «“a la que entrevisté hace un tiempo para El País Semanal»“, una receta que no parecía un contrato de esclavitud con la olla, me decidí a hacer mi primer dulce de leche 100% casero. El libro de la editora de gastronomía de The Guardian, un compendio de cocina internacional divertido y sin pretensiones, hizo que me picara, y me puse manos a la obra (si queréis ver si os pasa lo mismo con sus recetas, aquí podéis encontrar unas cuantas). Alguna vez había hecho una de esas versiones en las que hierves una lata de leche condensada durante una cantidad ingente de tiempo, pero nunca me había pegado el currazo de hacerlo desde cero. Decir que el resultado vale la pena es quedarse corto: si sus versiones industriales cada vez llevan más aditivos para espesarlo artificialmente y la casera que se consigue con la leche condensada es bastante plana, ésta es una fiesta para los sentidos.
Primero, por el olor que impregnará toda vuestra casa, como a leche y caramelo tostado; segundo por su aspecto sedoso y su textura, y tercero por un sabor lácteo, aromático y dulce sin empalagar que os volará la tapa de los sesos al primer bocado. Podéis tomarlo tal cual en tostadas, usarlo para hacer tartas o repostería o como ingrediente para vuestros helados caseros (si sois más vagonetas, simplemente mezcladlo con un buen helado de vainilla). Si creéis que jamás en la vida podréis comeros 1,5 kg de dulce de leche y os preguntáis si no se puede hacer menos cantidad, la respuesta es: se puede, pero no vale la pena. Así que pensad a quién queréis hacer feliz (Taylor), repartid el supuesto sobrante en tarritos y dejaros querer.
Dificultad
Es fácil, pero laborioso.
Ingredientes
Para 1,5 k
1,2 k de azúcar blanquilla
4 l de leche entera
1 ramita de vainilla, cortada por la mitad a lo largo
1 cucharadita de bicarbonato sódico.
Preparación
Calentar una olla grande y gruesa a fuego medio durante un par de minutos. Añadir 50-100 g de azúcar (con 100 g adquiere un bonito color dorado oscuro, como de cafeÌ con leche). Cocinar, removiendo, hasta que el azúcar se caramelice y se dore.
Con cuidado de no salpicar, verter rápidamente la leche y el resto del azúcar, la ramita de vainilla y el bicarbonato sódico. Seguir cocinando, removiendo de tanto en tanto, alrededor de una hora y media. Pasado este tiempo no hay que perder de vista la olla y remover con más frecuencia.
Cuando la mezcla empiece a burbujear constantemente, comprobar el punto echando unas gotas sobre un plato para ver si fluye o se queda en el sitio. Hay que esperar un par de segundos a que la muestra se enfríe: si se solidifica un poco significa que el dulce está listo.
Colocar un bol mediano resistente al fuego sobre otro bol lleno de hielo y un poco de agua. Cuando el dulce de leche se haya quedado en una brillante natilla cremosa pero aún líquida, verter en el cuenco y dejar enfriar y espesar. Guardar en un envase de cristal a temperatura ambiente o en la nevera.