Manjar, en Chile; cajeta, en México, arequipe, en Colombia; manjar blanco, en Perú; hasta pala kova, en India. Ningún país puede serle indiferente al delicioso dulce de leche, tal como se lo conoce en la Argentina, Uruguay y Paraguay.
Su origen es algo incierto y disputado por argentinos, brasileños, chilenos y uruguayos. Lo que sí es cierto es que su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y en otros como España y Francia, donde el dulce de leche es confiture de lait. Damián Betular, chef pastelero del Hotel Algodón Mansión, tiene contacto diario con el dulce de leche y sobre él cuenta lo que sabe.
Receta tradicional. «El dulce de leche es una mezcla de azúcar y leche que se cocina por largo tiempo. La versión argentina incluye además un toque de bicarbonato de sodio, al final «”revela»”. Se cocina a fuego lento y con cualquier tipo de leche, lo que determinará su textura.»
Tiempo, el secreto. «Hacer dulce de leche lleva de una a dos horas, revolviendo constantemente para que no se adhiera a la olla y no quede un gusto amargo. Lleva dedicación: si usted está apurado, ¡no haga dulce de leche!», enfatiza el especialista.
Conservación. El azúcar funciona como conservante natural, por eso el dulce de leche dura mucho tiempo; y en la heladera aún más que en la alacena. Almacenarlo en un frasco de vidrio esterilizado extiende su conservación.
Dulce de leche exprés. Una opción fácil y rápida ¡cómo para no intentarlo!: hervir a baño María una lata (cerrada) de leche condensada; luego de una hora y media, solo resta abrirla y comer dulce de leche similar al artesanal.
Aporte nutricional. 100 ml de dulce de leche contienen: 302 calorías, 56,5 g de hidratos de carbono; 5,5 g de proteínas; 6 g de grasa y 119,5 mg de sodio.
Perfecto. «El dulce de leche no tiene defectos; es único y siempre es buena su compañía.»
MI RECETA
BUDÃN DE PAN BRIOCHE Y DULCE DE LECHE
por Damián Betunar
cocineros
Damián Betular es chef
pastelero del Hotel Algodón
Mansión y trabajó en los hoteles
Llao Llao, Marriott Plaza y en el
restaurante Sucre
Ingredientes
400 g de pan brioche
400 g de dulce de leche
600 g de leche
2 huevos
4 yemas
2 claras
Pasos
1. Romper el pan brioche con la mano y colocarlo en un bol. Calentar el dulce de leche y la leche, y volcarlos por encima del pan brioche. Dejar que el pan absorba todo el líquido.
2. Mezclar en otro bol los huevos y las yemas e incorporar la preparación anterior. Por último, batir las claras y unirlas a la preparación.
3. Colocar la preparación en una budinera para horno y hornear, tapado y a baño María, durante 40 minutos.
Para hacer el pan brioche en casa, necesitará:
Ingredientes
40 g de levadura
100 g de leche
1 kg de harina
12 huevos
20 g de sal
120 g de azúcar
500 g de manteca
Pasos
1. Colocar la levadura junto con la leche tibia en un recipiente hasta que se haga una esponja. Por otro lado, mezclar la sal, la harina y el azúcar en el bol de la batidora.
2. Colocar en el centro la levadura e incorporar los huevos de a uno. Una vez lograda la masa, incorporar la manteca pomada (a temperatura ambiente, su textura es similar a una crema).
3. Una vez terminada la masa, dejar levar en otro bol. Desgasificar y colocar en moldes enmantecados y enharinados.
4. Cocinar de 30 a 40 minutos en horno moderado.