Contrariamente a lo que se cree popularmente, los orígenes del dulce de leche se pueden rastrear hasta miles de años atrás y muy lejos de la Argentina, e incluso de América.
Para los que todavía así lo creen, es hora de que se sepa la verdad: no, el dulce de leche no es un invento argentino. Podría ser, en todo caso, una creación latinoamericana, ya que existen variaciones por todo el continente, desde el manjar blanco chileno a la cajeta quemada mexicana o el arequipe de Venezuela, Colombia y Panamá, entre muchos otros productos similares de varios países. Sin embargo, tampoco. Claman su invención en Francia, en la época napoleónica. Pero no, no fue ahí donde se inventó. Como suele suceder y ya se ha dicho de muchas otras creaciones culinarias, sus orígenes se pueden rastrear hasta siglos y siglos atrás, y en este caso incluso en países muy alejados del Río de la Plata. En todo caso, se puede discutir cual es el límite entre primitivos dulces similares y el actual dulce de leche, pero en esta oportunidad no vamos a adentrarnos en esas fronteras dudosas, sino en ver cuán atrás se puede ir para encontrar antecedentes.
Vamos por partes. Primero las leyendas más populares, que si no son ciertas, al menos son muy divertidas. La más difundida en Argentina es la de la criada de Juan Manuel de Rosas. Según esta versión, la cosa habría sido así: corría el año 1829 y Rosas había citado al general Juan Lavalle a su estancia en Cañuelas para llegar a un acuerdo que termine con la guerra civil que asolaba Buenos Aires. Resulta que Lavalle llegó y Rosas no estaba. Como estaba cansado del viaje, se tiró en el catre de Rosas para descansar un rato. Es así como lo descubrió la criada, durmiendo la siesta, y en seguida fue a buscar a la guardia para que lo rajen. Pero resulta que esta criada estaba calentando en el fuego leche con azúcar para el mate con leche que tomaba don Juan Manuel, y con todo el alboroto, se la olvidó. Cuando se dio cuenta, encontró a la leche transformada en una pasta marrón espesa y muy dulce, que alguien igual probó y dijo algo así como «uy, qué rico, pongámosle esto a las tostadas y es un golazo».
Cualquier que sepa hacer dulce de leche en seguida descubrirá las contradicciones. La más obvia: que si no se revuelve la leche con azúcar, lo que pasa es que se quema todo y se pegotea cual costra, pero no sale dulce de leche. Además de que, por la cantidad de azúcar que requiere, no es factible pensar en un mate de leche dulce, a menos que el bebedor sea a prueba de empalagos. Y, encima, Rosas tomaba mate amargo. Por si esto fuera poco, existe una anécdota muy pero muy similar que da vueltas por Francia sobre su confiture de lait (mermelada de leche, que es lo mismo que nuestro dulce) en la que el accidente creador se sitúa durante las campañas napoleónicas y el que olvidó la leche con azúcar en el fuego fue un cocinero que se asustó durante una batalla y la dejó ahí hasta que se produjo el milagro.
Con solo investigar un poco se va descubriendo que existen menciones muy anteriores al Dulce de Leche, como la que figura en una carta que el santafesino Francisco Antonio de la Torre envió al porteño Juan José Anchorena en 1814, en la que se lo da como algo ya bien conocido y comercializado. El periodista Victor Ego Ducrot afirmó en 2003 que en realidad había llegado a Argentina desde Chile, y existen registros de la elaboración del manjar que datan de 1620. Ahora, antes de que los chilenos festejen y los argentinos se indignen, no, tampoco parece que hayan sido ellos. A la hora de buscar antecedentes, puede ser una buena idea posar la mirada en la lejana Rusia, donde es muy común el varyonaya sgushchyonka, literalmente «leche condensada hervida», que no es otra cosa que una versión más, pero mucho más lejana, del viejo y querido dulce de leche. Existen también registros rusos de antiguas recetas campesinas que no difieren mucho de la nuestra. Este dulce es también común en países de la ex «“ URSS como Uzbekistán, donde se lo usa comúnmente en pastelería y hasta se come un postre que no es otra cosa que banana con dulce de leche, con la sola diferencia de tener coco rallado además. Y resulta que Uzbekistán fue una vez parte del Imperio Persa, y también fue parte del antiguo imperio de Alejandro Magno. Un general de Alejandro Magno se encontró en la India con la caña de azúcar, y con preparaciones de leche hervida con azúcar, como están bien documentadas por el sistema médico Ayurveda, que se remonta a 5 mil años de antiguedad. La introducción del azúcar en los territorios controlados por Alejandro llevó a las reducciones de leche con azúcar que hacían los persas, pues esto permitía conservar las propiedades nutritivas de la leche por más tiempo. De allí se habría esparcido por Rusia, y también por los países árabes, que a su vez lo introdujeron en España, de donde pasó a Francia y a las colonias americanas. Así que no, no lo inventamos nosotros, ni los chilenos, ni los uruguayos, y mucho menos fue fruto de un descuido. Más bien es parte de la historia gastronómica de la humanidad, tan antiguo e ilustre que hace ver a las leyendas de la criada de Rosas o el cocinero de Napoleón como un mero chiquitaje que no está la altura de semejante delicia.