Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1985 y 1996 UE
Tipo: Pasta dura, prensado corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Albaflor Crianza (D.O. Binissalem-Mallorca) o Xperiment (D.O. Pla i Llevant)
País de origen: España
Región: Islas Baleares (Menorca)
Notas: Referirnos al queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.
La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforman el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.
En el centro de Menorca, entre los términos municipales de Mahón y Alayor, se halla la finca Alcaidús, una de las más importantes explotaciones ganaderas de Baleares: donde cuidando al máximo la alimentación de sus vacas Frisonas-Holstein se produce la mejor leche para elaborar este exquisito queso.
Su mentalidad es la de seguir con la tradición del queso Mahón Menorca, siendo fieles a la denominación de origen. Para ello, cuentan con la más moderna maquinaria para la fabricación de sus quesos, y la leche más fresca, ya que esta es ordeñada en la propia finca y no sufre ningún tipo de traslado. De este modo consiguen una gran calidad en sus quesos.
El «Alcaidús de leche cruda curado en cava» es el producto más selecto de la quesería, para los que les gusta el sabor intenso y evolucionado.
Queso elaborado con leche entera y cruda de vacas, madurado en cavas durante 6 meses al estilo tradicional, con el cuidado y esmero artesanal necesarios para convertirlo en un producto exclusivo. En estados avanzados de curación, tiene una textura quebradiza haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.
Además de este queso elaboran otros como: un queso tierno, de textura y capa blanca con notable elasticidad, otros dos quesos semicurados tanto de leche cruda como pasteurizada, de textura con cierta elasticidad, capa externa anaranjada, dos quesos curados con leche cruda y pasteurizada, de textura algo dura, con poca elasticidad y con capa externa marrón.
El queso Mahón-Menorca se elabora en piezas de distintos formatos: grande, con un peso que oscila entre 2,5 y 3,5 kg; piezas medianas, de 1,5 a 2 kg; y piezas pequeñas de alrededor de 1 kg. Además se comercializa en distintas presentaciones: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.
Este queso armoniza a la perfección con los frutos secos y con numerosas frutas frescas, en particular con las uvas. Es excelente para gratinar. El Queso Mahón-Menorca tiene una amplia aplicación en la cocina: Para elaborar salsas o aderezar carnes, pescados y en particular verduras (berenjenas o tomates) o para rellenos (canelones o pimientos). Mezclado con pan rallado en rebozos para frituras. Exquisito en repostería para la preparación de tartas y helados.
Como acompañantes inseparables del queso «Mahón-Menorca» tenemos el vino tinto, que podrá ser joven y ligero cuando se trata de piezas poco maduradas o con más cuerpo y aroma cuando acompaña a los quesos curados.