Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Ribera del Duero o Pinot Noir
País de origen: Estados Unidos
Región: Maryland
Notas: Este queso lo elabora la Firefly Farms, ubicada en la meseta Allegheny de Maryland. La quesería nació gracias a una colaboración entre un pequeño grupo de vecinos, que decidieron entrar en el mundo del queso artesano. En el año 1997 los cuatro fundadores de «Fireflies» adquirieron una granja de 130 hectáreas, inicialmente tenían su propio rebaño de cabras. En el 2006 optaron por concentrar todos sus esfuerzos en la fabricación de queso. Por lo que se desprendieron de su rebaño de cabras y hasta el día de hoy, compran la leche a un grupo local de agricultores Amish.
El Cabra La Mancha es un queso de inspiración española, rústico, de leche pasteurizada de cabra y corteza lavada. Su superficie se lava con regularidad con Brevibacterium linens, un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza.
Este queso tiene un tiempo de maduración muy variado, consiguiendo en cada uno de esos periodos, quesos distintos.
Los quesos entran en la sala de maduración con un peso de 2 kg. son blancos y tiernos por la cuajada, a las dos semanas, estas ruedas y han desarrollado su color naranja gracias al lavado regular en la superficie del queso con el «b-linens». Para cumplir con la demanda de los clientes y gestionar el espacio limitado en la sala de maduración, a los 3 meses se dan por terminados, sin embargo, los quesos siguen madurando positivamente durante casi un año. Los quesos que se han mantenido en la sala de maduración durante 4 a 6 meses, son simplemente espectaculares. La «B. linens» continúa con su trabajo y el queso se vuelve más suave – su textura recuerda la de un Taleggio italiano.
El sabor es terroso, con notas de hierba y un final agradable, fuerte y picante.
Aunque la maduración es de cuatro a seis meses, este queso madura muy bien por un máximo de un año.
El Cabra La Mancha es un «queso de mesa» – bueno, en todo momento del día y con todas las comidas. Se puede servir solo como aperitivo, cortado de una tabla de quesos, servido con galletas saladas o utilizarlo en cocina, puesto que funde muy bien. Cuando se calienta, emite un maravilloso aroma que se complementa perfectamente con su textura y sabor.