Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 35%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Suave
Vino: Alain Brumont Château Montus XI (D. O. Madiran)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón-Mediodía-Pirineos
Notas: El Fromage Fermier Castérieu es un pequeño queso de leche cruda de vaca suave y esponjosa, elaborado por la quesería Ferme du Castérieu en Orleix. La granja se encuentra a 6 kilómetros al este de Tarbes departamento de Altos Pirineos, en la región de Mediodía-Pirineos, Francia.
En la etiqueta del queso explica que se trata de un queso «fermier». La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Se dice que un queso es «fermier» si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de «leche cruda» cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
Sin embargo, es bueno a veces esperar un poco: la mezcla entre la leche del ordeño de la mañana y la del ordeño de la tarde puede resultar a veces beneficiosa, siendo esta última la leche más perfumada debido al desarrollo de la flora láctica, que le aportara una mayor riqueza gustativa. No obstante, se debe aceptar que el queso «fermier» es variable en sus aromas y sus formas, la naturaleza es necesariamente caprichosa!
Los quesos «fermiers» son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra de origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los perfectos embajadores. Ellos por tanto, depende del clima y son por naturaleza estaciónales, y aún más que el período de maduración sea corto.
El Fromage Fermier Castérieu tiene una corteza natural con zonas de enmohecimiento blanco y las marcas de la rejilla muy pronunciadas. En su interior tiene una pasta blanda y untuosa, de color amarillo, con algunos ojos diseminados de forma irregular. Textura esponjosa, correcta humedad. Aromas de intensidad media alta; muestra lácteos limpios, con fondo de manteca y natas, así como herbáceos frescos, con un fondo de humedad y mohos.
El sabor a su entrada en boca es untuoso justo punto de sal, muy equilibrado, en su paso se vuelve a mostrar untuoso, cremoso, fundente, con una leve acidez herbácea, y notas de nata fresca y avellanas, y marcado recuerdo a tierra mojada, mohos y hongos en zona de corteza, que se manifiestan en su final.
Su persistencia es medio alta, en retronasal impera su carga láctica y vegetal, mientras que en su retrogusto pervive la acidez vegetal junto con su final de hongos y mohos.
Forma cilíndrica – Discoidal.
Tropecé con este encantador queso por casualidad, en una pequeña parada de quesos franceses en la Feria Medieval de Cardona. Me llamo la atención enseguida, porque cumplía los requisitos que yo buscaba, el primero es que no lo conocía y el segundo era que me atrajo su apariencia artesana casi rustica. El resultado ha sido uno de los mejores quesos que he probado últimamente, es sencillamente delicioso, lo que lamento es haber comprado solo uno, y más sabiendo que será un queso difícil de conseguir una próxima vez.
Es ideal en una tabla de quesos, o solo sobre una rebanada de pan. Funde tan bien que se puede usar en cocina: para enriquecer sopas, o para calentar sobre verduras y patatas cocidas. Nada mejor que acompañarlo con un vino tinto afrutado, como un Madiran o un Vin de Pays.