Leche: Cabra, Vaca
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Entre 1 y 3 semanas
Aspereza: Suave, pero salado
Vino: Cerveza del país o Riesling
País de origen: México
Región: Michoacán
Notas: Queso duro, de elaboración artesanal e industrial, tradicional, redondo o en bloques de 5 a 10 Kg. sin corteza.
Años atrás se elaboraba con leche de cabra, pero hoy en día se utiliza más la leche de vaca. Desmenuzable y salado, cuando está fresco se asemeja al Feta; cuando está seco adquiere una textura similar a la del Parmesano.
Las piezas de este queso suelen ser de tamaño considerable, y en varias regiones se les cubre de una pátina de chile en polvo (como el de la foto). Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor.
Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, ya que se acostumbra a añejarlo (de ahí el nombre del queso) mientras está a la venta, hasta que esta casi completamente seco (concentrando así el sabor salado).
La función principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser desmenuzado y servir de aliño y salazón para muchos platos diferentes. Aunque todavía no está fresco, puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera, ideal para acompañar frutas, suele ser un buen complemento en general para pastas, platillos y aderezos en ensaladas.
Este queso se le conoce con otro nombre «queso Cotija» también se la ha nombrado «el Parmesano mexicano».