II. Consideraciones finales de Productos lácteos
Los principales puntos de control en la elaboración de productos lácteos son relacionados con revisión inicial de las materias primas (la leche) y los tratamientos térmicos a los que la leche puede ser sometida. La primera etapa es común en todos los productos lácteos, mientras que la segunda no se aplica necesariamente en determinadas variedades de queso (Roig, 2004).
El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros químicos, como la presencia de antibióticos o de micotoxinas, cuya eliminación no puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, también es muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos térmicos posteriores frente a los peligros biológicos, ya que ésta depende en gran parte de la carga inicial y del tipo de microorganismos presente en la leche (Roig, 2004).
Considerando que los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son seguros y eficaces, en la mayoría de los casos de brotes descritos por consumo de productos lácteos elaborados a partir de leche pasteurizada deberemos buscar la causa de la presencia de agentes patógenos en contaminaciones cruzadas posteriores al tratamiento térmico (Roig, 2004).
En el caso de S. aureus, este puede haber producido su enterotoxina termoestable con anterioridad, en muchos de los brotes descritos no se aisló el microorganismo aunque sí se detectó la enterotoxina en las muestras. En este caso es fundamental el control de las temperaturas de conservación de la leche previas al tratamiento térmico (Roig, 2004).
La elaboración de productos como la leche en polvo o el queso incluye etapas posteriores a la pasteurización donde es fácil una contaminación cruzada. En la leche en polvo, principalmente las leches maternizadas, el riesgo es aún mayor si consideramos el grupo de población al que van destinados. La tecnología actualmente aplicada no permite asegurar la esterilidad del producto, por lo que será necesario estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia de flora antes no esperada, como es el caso de Enterobacter sakazakii (Roig, 2004).
Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos en cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lácteos como el queso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las posibles fuentes de contaminación en los ambientes de las plantas de procesado, incluyendo las cámaras de conservación. Su elevada resistencia ambiental y su carácter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las principales fuentes de contaminación es la propia leche. Por ello es esencial aplicar un correcto plan de limpieza y desinfección, así como la realización periódica de controles ambientales y de superficies (Roig, 2004).
Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada deben ser objeto de especial atención por el elevado riesgo que pueden conllevar. La termización de la leche no puede considerarse un punto de control crítico ya que muchos microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp o E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los microorganismos patógenos mueren durante la maduración del queso debido al bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros microorganismos (cultivo iniciador). No todos los microorganismos patógenos se muestran igualmente sensibles a las condiciones microambientales de la maduración y además no todas las variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de agua. En este tipo de quesos es aún más importante extremar, por tanto, las medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de control. La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de conservación (preferentemente a temperaturas inferiores a 4 C durante no más de 48 horas). Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los prerrequisitos: Buenas Prácticas de higienización, control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras fuentes de contaminación. Deben realizarse controles sobre la no presencia de patógenos durante la maduración, antes de la salida comercial del producto (Roig, 2004).