LECHE: Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
PASTEURIZACIÓN: Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.
PROCESO UHT: Tratamiento a ultra alta temperatura (del inglés Ultra High Temperature) es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura entre 130 º y 145 º C durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo-temperatura de tratamiento equivalente.
ESTERILIZACIÓN: Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.
Características de la leche:
a) Caracteres organolépticos normales
b) Exenta de materias extrañas
c) Peso específico: 1.028 a 1.034 a 20oC
d) Indice crioscópico: – 0,53 a – 0,57 «Horvet » ó – 0,512 a – 0,550 oC
e) PH: 6,6, a 6,8
f) Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche
g) Sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo
h) Exenta de sangre y pus
i) Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
j) Sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que
determina este reglamento en cada caso.
Clasificación de la leche
a) Leche Natural: es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.
b) Leche Reconstituida: es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el RSA (artículo 203) y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
c) Leche Recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche según su cantidad de materia grasa. Además, deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
Tipos de leche según contenido de materia grasa
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30 gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa.
Productos Lácteos
Leche saborizada: es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes.
Leches concentradas: son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
Leche evaporada es el producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche
Leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y/o dextrosa.
Leche en polvo: es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua que contiene la leche. Contendrá un máximo de 3,5% de humedad y también se clasificará según su contenido de materia grasa (entera, parcialmente descremada y descremada).
Manjar o dulce de leche: es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color característico. El contenido de sólidos totales de leche será 25,5% como mínimo y no contendrá más de 35% de agua.
Yogurt: es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
En su elaboración se podrá adicionar:
Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados
Azúcar y/o edulcorantes autorizados
Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio
Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico
Crema: es el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche y que adopta la forma de emulsión tipo leche descremada con grasa.
Mantequilla: es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de leche.
Mantequilla de suero: es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema del suero de la leche.
Grasa de mantequilla (butter oil): grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prácticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.
Queso: es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos) y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.
Queso fresco y quesillo: son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.
Queso maduro: es el producto que requiere de un período de maduración a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para obtener las características organolépticas que tipifican los quesos.
Queso fundido procesado untable o cortable: es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundición y emulsificación, con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.