La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas en muy pequeñas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas así como también a sus funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína, albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificación mucho más adecuado. La siguiente tabla muestra una lista abreviada de las proteínas de la leche de acuerdo a un sistema moderno (los grupos de proteínas menores han sido excluídos para mayor simplicidad).
La proteína del suero es un término frecuentemente usado como sinónimo de las proteínas serológicas de la leche, pero éste debe ser reservado para las proteínas en el suero obtenidas durante el proceso de elaboración de los quesos. Además de las proteínas serológicas de la leche, las proteínas del suero también contienen fragmentos de moléculas de caseína. Adicionalmente, algunas de las proteínas serológicas se hallan presentes en más bajas concentraciones que en la leche original. Esto debido a la desnaturalización por calor durante la pasteurización de la leche previa a la elaboración del queso.
Los tres grupos principales de las proteínas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en cuanto a comportamiento y forma de existencia se refiere. Las caseínas son fácilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas, mientras que las proteínas del suero usualmente permanecen en solución. De otro lado, las proteínas que conforman la membrana de los glóbulos grasos se adhieren, tal como su nombre lo indica, a la superficie de los glóbulos grasos, y solamente son liberadas por acción mecánica, como por ejemplo, durante el batido de la crema para producir la mantequilla.
Concentración de las proteínas en la leche de vaca
Conc. en % del total de la leche
g/kg proteína
p/p
Caseína
Alfa-s1-caseína
10.0
30.6
Alfa-s2-caseína
2.6
8.0
Beta-caseína
10.1
30.8
Gamma-caseína
3.3
10.1
Caseína total
26.0
79.5
Proteínas del suero
Beta-lactoalbúmina
1.2
3.7
Beta-lactoglobulina
3.2
9.8
Albúminas del suero de leche
0.4
1.2
Inmunoglobulinas
0.7
2.1
Misceláneos
0.8
2.4
Proteínas totales del suero
6.3
19.3
Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos