La imagen de la grasa butirosa (GB) merece ser revalorizada ya que la misma contiene ácidos grasos (AG) con propiedades altamente favorables sobre la salud del consumidor. Los AG de la leche han sido el blanco de críticas de parte de los médicos debido a su contenido en AG saturados capaces de elevar el colesterol plasmático «malo».
Es un aspecto importante ya que según los hábitos alimenticios y el poder adquisitivo de la población los lácteos pueden aportar entre un 25 a un 60% del total de grasa saturada que un ser humano consume diariamente. La «mala» imagen de la GB debe reconsiderarse ya que ciertos AG que la componen presentan propiedades reductoras del riesgo carÂdiovascular y también acción anticancerígena.
En el País y en el mundo comienzan a conocerse las alternativas de suplementación para que la vaca genere naturalmente una grasa butirosa de alto valor saludable generando lácteos funcionales. Además de proteger a la población contra enfermedades degenerativas (cáncer, aterosclerosis) y reducir los costos estatales asociados a mantenimiento de una adecuada salud pública, los lácteos funcionales podrían comercializarse con hasta un 30% de sobreprecio en mercados exigentes de exportación
Composición de la grasa butirosa y elementos de valorización
La GB contiene una amplia gama de AG que la componen. En primer término debemos saber que el conÂsumo de los AG saturados de la leche que contienen de 4 a 10 átomos de carbono (C) (C4:0 a C10:0) y que repreÂsentan de un 7 a un 10% del total de AG no aumenta el colesterol circulante ni afecta la función cardiaca. Los AG contraindicados son los de doce (C12:0), catorce (C14:0) y dieciséis (C16:0) átomos de carbono ya que elevan el colesterol total y el colesterol malo (LDL) cuando son consumidos en exceso. La suplementación de la vaca con grano de girasol (2 kg), o con aceite de girasol (0,8 Kg) solos o combinados con aceite de pescado (0,24 kg) nos permitió reducir la concentración grasa total de la leche y la fracción hipercolesterolémica de la misma: 63% para C12:0, 51 % para C14:0 y 29% para C16:0. (Gráfico N ° 1).
gráfico cuadra butirosa 1
Puede observarse que el índice de aterogenicidad de la leche (riesgo cardiovascular) observado en pre-suplementación (basal) fue drásticamente reducido (Figura 1). El consumo de una manteca con menor cantidad de estas grasas (C14:0 y de C16:0) redujo significativamente el colesterol total (-7,8%) y el colesterol «malo» asociado a las LDL (-9,5%) en hombres de buena salud sin reducir el HDL o colesterol «bueno».
En contraposición a lo que se pensaba (margarinas vs. mantecas) el riesgo cardiovascular puede ser reducido en humanos a través de cambios moderados en el perfil de AG de un alimento natural bien aceptado como la manteca.
Otro AG saturado de 18 átomos de carbono (C18:0) que representa de un 10 a 15% del total de AG en la leche es considerado como neutro o aún con efecto positivo sobre la salud humana.
En hámsteres alimentados con raciones ricas en colesterol el consumo de C18:0 redujo en un 21% la absorción de colesterol dietario y duplicó la tasa de excreción de colesterol endógeno. El llamado ácido oleico (C18:1 cis 9) presente por selección genética en el girasol alto oleico, representa de un 28-30% del total de AG en los lácteos y es un protector contra la aterogénesis debido a sus propiedades benéficas sobre la composición de los lípidos plasmáticos.
Necesidad de diferenciar a los AG o grasas transnaturales presentes en los lácteos de los transoriginados en la hidrogenación parcial de los aceites (margarinas)
Las grasas trans han sido denominadas sustancias no naturales debido a que son producidas durante la hidrogenación parcial de los aceites vegetales para fabricación de margarinas. Contienen AG insaturados con una mayor tendencia a la adhesión o alineamiento de las cadenas carbonadas en las arterias lo que resulta a su vez en una menor movilidad del ácido graso (aterosis).
La fabricación de las margarinas trae como consecuencia un enriquecimiento de los isómeros trans y con ello una grasa más peligrosa para la salud. En efecto, existe una asociación positiva entre el consumo de AG trans y las concentraciones plasmáticas del colesterol «malo» LDL. Esto es lo que explica la aparición reciente en el mercado de las marÂgarinas llamadas «cero trans» cuya utilización no se extiende en general a la elaboración de alimentos «panificables» como galletitas, facturas, etc.
Un moderno enfoque en salud humana nos lleva a diferenciar la naturaleza y las propiedades funcionales de los distintos AG trans según provengan de margarinas o de productos naturales como la manteca.
En las primeras la concentración total de trans-C18:1 alcanza valores cercanos al 60% del total de AG mientras que en las mantecas dicho valor promedio es del 5%. Durante el proceso industrial de hidrogenación de aceites se obtiene un amplio rango de concentración de compuestos trans-C18:1 siendo el llamado ácido elaídico (9 trans-C18:1) el principal AG trans (Gráfico N ° 2) cuyos efectos negativos sobre el colesterol plasmático y la incidencia de enfermedades carÂdiovasculares en el ser humano es un hecho aceptado.
gráfico cuadra butirosa 2A diferencia de las margarinas, en los lácteos predomina el ácido transvaccénico (ATV, 11trans-C18:1, Gráfico 2) que representa un 50% del total de isómeros trans. Otros isómeros trans presentes en los lácteos como los ácÂdos linoleicos conjugados (CLA) parecen no ejercer efectos negativos sino positivos sobre la salud humana (ver Cuadro 1).
También se sabe que la tasa de metabolización de los AG trans contenidos en los lácteos sería superior a la de las margarinas presentando por lo tanto un menor grado de riesgo para la salud humana. La evidencia de los efectos desfavorables de los AG trans presentes en las margarinas sobre el colesterol malo (LDL) y los parámetros aterogénicos en el ser humano es sólida pero tales evidencias no son extrapolables al tipo de grasa trans (trans11-C18:1 y también CLA) presente en los lácteos.